Por PACO DEL CASTILLO – Master en Viticultura y Enología, Profesor de Sumillería y de Análisis sensorial

¿Juego de palabras semántico?

Pues sí, es lo que parece. En los más de treinta años que llevo de dedicación a la docencia, principalmente para Sumilleres, Profesores de Hostelería y Comités de Cata de numerosas denominaciones de vinos, suelo apreciar en algunos de mis sufridos alumnos y que a pesar de ello son frecuentemente amigos, una confusión entre los calificativos vino dulce natural y vino naturalmente dulce. Tiene su lógica por su notable parecido semántico pero sus significados son diametralmente opuestos, solamente coinciden en lo dulce.

Esta confusión a veces frecuente en consumidores, lamentablemente también afecta a elaboradores (con etiquetados erróneos), no solamente españoles sino también foráneos.

En una primera aproximación, los vinos dulces naturales son vinos de licor, llevan alcohol añadido y los vinos naturalmente dulces (en sentido amplio) no son de licor, es decir no llevan alcohol añadido.

Diferentes elaboraciones

Los vinos dulces naturales se obtienen por la adición de alcohol que detiene la acción de las levaduras, y por lo tanto la fermentación, para que se queden azúcares sin transformar en el vino. El dulzor es natural, porque proviene de la uva, parte del alcohol es natural (vía fermentativa) y parte del alcohol es añadido (el llamado mutage de los franceses).

En cambio, en el vino naturalmente dulce la fermentación se para sola (en el mejor de los casos) debido al ambiente hostil en el que actúan las levaduras. El pH bajo del medio en el que trabajan y la acción sinérgica del contenido elevado de azúcares y del alcohol que las propias levaduras van generando, ralentizan una difícil fermentación que se puede detener, quedando también azúcares por transformar.

Otra diferencia esencial entre las dos elaboraciones estaría determinada por el contenido en azúcares del mosto, en general bastante superior obviamente en el caso del vino naturalmente dulce.

Para entrar en detalle, empiezo con los vinos dulces naturales y lamento no poder citar reseñas históricas para no engordar el texto.

VDN como mención tradicional

En la actualidad vino dulce natural es una mención tradicional que está protegida por la normativa europea sobre vinos de licor y desde la antigua reglamentación de la Unión Europea 4252/88 se van renovando los reglamentos sin variar la esencia. Los vinos dulces naturales serían como un subconjunto, más importante antaño que ahora, de ese gran conjunto que forman los vinos de licor.

Lo que expresa la normativa europea

Las menciones específicas tradicionales «οίνος γλυκύς φυσικός», «vino dulce natural», «vino dolce naturale», «vinho doce natural» se reservan a los vinos de licor con denominación de origen protegida:

 — obtenidos a partir de vendimias procedentes, en un 85% como mínimo, de las variedades de vid: Muscats — Grenache — Garnacha Blanca — Garnacha Peluda — Listán Blanco — Listán Negro — Negramoll — Maccabéo — Malvoisies — Mavrodaphne — Assirtiko — Liatiko — Garnacha tintorera — Monastrell — Palomino — Pedro Ximénez — Albarola — Aleatico — Bosco — Cannonau — Corinto nero — Giró — Monica — Nasco — Primitivo — Vermentino — Zibibbo.

 — procedentes de mostos con una riqueza natural inicial en azúcares de 212 g/l como mínimo,

 — obtenidos, con exclusión de cualquier otro aumento artificial del grado alcohólico natural, mediante adición de alcohol, de destilado o de aguardiente de vino.

Hay otra mención tradicional «vin doux naturel» que es similar pero con una normativa más estricta en la que se exige mayor pureza varietal (90%) en sus uvas Muscats, Grenaches, Maccabeo y Malvoisie, mayor grado de maduración mínima (252 g/l en el mosto),  rendimientos bajos 4.000 l/ha,  y mayor acotación en el momento del “mutage”, como mínimo un 5% en alcohol puro, del volumen del mosto y, como máximo, a la menor de las dos proporciones siguientes:

 10% del volumen del mosto de uva antes citado utilizado, o 40% del grado alcohólico volumétrico total del producto acabado, es decir la suma del grado alcohólico volumétrico adquirido y el equivalente del grado alcohólico volumétrico en potencia.

En los vinos dulces naturales es interesante el envejecimiento, habitualmente en grandes fudres, porque con el tiempo el alcohol se integra y equilibra y además aparecen interesantes aromas terciarios. Dependiendo del tipo de elaboración se puede someter a una crianza más o menos prolongada, que es lo más tradicional en las mejores cuvées, excepto en el caso de los moscateles. También se puede hacer una crianza más corta en el caso de tintos cuando se desea ofrecer un carácter más frutal y juvenil en los vinos. En Francia en algunas zonas se llaman Rimage (Banyuls), Récolte o Vintage (Maury) o Grenat (Rivesaltes), también hay variantes como de Rimage tardive, y más. Pero cuestiones estilísticas al margen, en los vinos de entrada de gama suele ser más corta la crianza para abaratar costes.

En el envejecimiento merece la pena comentar la conocida forma tradicional de crianza de “sol y serena” con una primera fase en damajuanas de vidrio a la intemperie de 50 a 60 litros que no se llenan totalmente dejando un vacío de unos diez litros, o más. De este modo se acentúan los contrastes oxidativos y se suele hacer en aquellas elaboraciones que van buscando el clásico perfil de vino rancio. Este método es bastante frecuente tanto en la Cataluña francesa (Banyuls y Maury, principalmente) como en el española, y también en otras zonas de nuestro país. Hay casos en los que se mezcla por ejemplo, un 90% de envejecimiento en madera con un 10% de damajuanas la intemperie, y otras variaciones posibles.

Una vez comentadas las cuestiones normativas y de elaboración se continúa esbozando como está el panorama de estos vinos en los países que los podrían elaborar y en aquellos en los que los elaboran.

Panorama europeo de los vinos dulces naturales (y vins doux naturels)

Excepto en Francia el panorama europeo de estas elaboraciones es bastante desolador tanto por su casuística como por su tendencia decreciente.

En Portugal

Hay actualmente a finales de 2022, salvo error u omisión, 10 DOP y 4 IGP que elaboran vinos de licor, pero las elaboraciones con más solera, están acogidas a la mención tradicional Vinho generoso como Porto, Madeira, Carcavelos y Moscatel de Setúbal. Otras elaboraciones parecidas están amparadas por menciones geográficas concretas: es el caso de los vinos de licor Moscatel de Douro, que aunque comparten el mismo ámbito territorial están fuera de la DOC Porto. Por lo tanto, aunque muchos de ellos se elaboren de forma similar a los vinos dulces naturales (parando la fermentación con alcohol o aguardiente) no suelen aparecer los vinos portugueses con esa mención específica tradicional.

E incluso en los vinos más tradicionales con parada fermentativa por la adición de alcohol o aguardiente no podrían acogerse porque tienen una normativa menos exigente en cuanto a la madurez porque no se les exige los 212 g/l en el mosto de partida, como ocurre por ejemplo en la normativa de los Portos y en casos extremos como el de Madeira, que aparece como “la excepción más excepcional” en la normativa europea, esta exigencia se reduce a un contenido en alcohol natural mínimo de 9%. No obstante, esta aparente “poco virtuosa” madurez de las uvas, se compensa con una acidez magnífica, el I+D en bodega y los prolongados envejecimientos.

Francia

Este país tan defensor de la tradición merecería un artículo largo en exclusiva porque cuenta con AOC exclusivamente para este tipo de elaboraciones repartidas por todo el arco mediterráneo en las 12 denominaciones siguientes con su localización geográfica:

5 en el Roussillon: Rivesaltes, Banyuls, Banyuls Grand Cru, Maury, Muscat de Rivesaltes; 4 en el Languedoc: Muscat de St. Jean de Minervois, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel y Muscat de Mireval; 2 en el Ródano: Rasteau y Muscat de Beaumes-de-Venise y 1 en Córcega: Muscat du Cap Corse.

En Italia

Ocurre como en Portugal, en sus numerosas menciones geográficas no he encontrado ningún vino dulce natural. Lamento tener que hacer algunos comentarios al respecto porque sé que le voy a complicar la vida a los lectores pero algunos vinos italianos de los que aparecen como dolce naturale leyendo sus “Disciplinare di produzione” no hacen un seguimiento estricto de la normativa europea.

En mi humilde opinión, serían solamente vinos dulces y en algunas ocasiones, ni eso porque no se les exige por su legislación que lleguen a tener los famosos 45 g/l de azúcares residuales. Evidentemente a un vino que no llegue a este contenido de azúcares por litro no se le puede (ni debe) llamar dulce.

Baste señalar a continuación algunos ejemplos, y pido perdón porque pueden parecer excesivos tecnicismos más propios para forofos de los vinos dulces que para un enófilo simplemente interesado en ellos.

Hay una mención geográfica DOC “Primitivo de Manduria dolce naturale” que al menos sí exige que el vino sea dulce pero hay vinos que no llegan a los 15% vol (la normativa solo exige 13º) y hay otros que si alcanzan esta graduación.

 “Il vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita «Primitivo di Manduria Dolce Naturale» all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: -colore: rosso intenso, con sfumature tendenti al granato; -odore: ampio, complesso, talvolta con sentore di prugna; -sapore: dolce, vellutato, caratteristico; -titolo alcolometrico volumico totale minimo: 16,00% vol di cui effettivo 13,00% vol; -acidità totale minima: 5,0 g/l; -estratto non riduttore minimo: 30,0 g/l. Il residuo zuccherino non deve essere inferiore a 50,0 g/l.

Por un exhaustivo repaso a las elaboraciones de las bodegas he llegado a la conclusión de que a pesar de lo que indique la etiqueta son vinos naturalmente dulces (sin alcohol añadido).

En Grecia

La tendencia es a elaborar vino naturalmente dulces en detrimento de los vinos dulces naturales. Los vinos dulces naturales griegos siempre han estado vinculados a las islas pero en la actualidad hay importantes producciones en Patras, en el Peloponeso, que en realidad es también casi una gran isla separada de la Grecia continental por el canal de Corinto.

Menciones geográficas de islas Egeas. Samos (1970), Muscat de Rodas (1971). Menciones geográficas de las islas Jónicas. En Cefalonia, Muscat de Cefalonia (1971) y Mavrodaphne de Cefalonia (1971).

En la Grecia continental, en el Peloponeso. En Patras: Muscat de Patras (1971), Muscat de Rio de Patras y Mavrodaphne de Patras (1971).

En España

No hay DOP específicas, aunque en algunas de ellas se amparan este tipo de elaboraciones, concretamente en Cataluña y por cierto, con exigencias de contenido mínimo de azúcares del mosto, todas por encima de la normativa europea y algunas muy pintorescas, más propias de vinos naturalmente dulces:

1. Priorat (320 g/l mosto)
2. Montsant VDN (272 g/l) (15% probable) (GAVNatural Mín 12%)
3. Empordá VDN (270 g/l)
4. Pla de Bages VDN (255 g/l) (15% probable) (GAVNatural Mín 12%)
5. Alella VDN (250) (GAVNatural Mín 12%)
6. Terra Alta VDN (250 g/l mosto)
7. Penedés VDN (240 g/l)

Pero que nadie se alarme, porque apenas hay elaboraciones de este estilo, podrían serlo en Cataluña, algunas Garnatxas del Empordà y Moscatel del Empordà, algunas en Montsant, pocas en Terra Alta, alguno de Penedés, en Priorat y en Plá de Bages.

Además, en Navarra con moscatel de grano menudo y también con Garnacha y alguno que otro, pero pocos en Málaga con Pedro Ximénez más que con Moscatel.

La aparición de los Vin Santos

Ya en la Edad Media, empiezan a aparecer los Vin Santos en numerosas zonas de Italia y Scienza sitúa su origen en Santorini (en la época clásica llamada Thera) una de las Islas Cícladas que estaba en la ruta de los venecianos hacia Creta y Constantinopla. Tachis también señala que en Grecia ya era célebre el Passito de Tracia.

 Vinsanto y Malvasía van a ser palabras que van a designar a vinos dulces, pero los Vinsantos se asociaban más al que consumía el clero mientras que los Malvasías eran disfrutados por las familias nobles europeas. El origen de la uva Malvasía también es griego (posiblemente de Creta) y la palabra también, parece que proviene del nombre de una fortaleza del Peloponeso, Monemvasia, pero históricamente Malvasía se debe asociar más a tipo de vinos dulces que a vino o vinos elaborados con la(s) vinífera(s), con este nombre.

La normativa comunitaria

Aunque en el Rgto. UE 401/2010 sobre etiquetado de vinos y otras cuestiones aparece con las grafías del alfabeto griego Οίνος φυσικώς γλυκύς (vin naturalment doux) y en francés para determinados vinos dulces de Grecia, creo que no existe con carácter general ninguna referencia expresa a los vinos naturalmente dulces en la normativa comunitaria vigente Reglamento Rgto. (CE) 606-2009.

Sentido amplio y sentido estricto

Antes de continuar, es preciso hacer una distinción previa que utilizo con frecuencia entre vino naturalmente dulce “lato sensu” y vino naturalmente dulce “stricto sensu”. En “lato sensu” solamente se exige al vino dulce que el dulzor y el alcohol sean naturales, es decir, no añadidos.

En el vino naturalmente dulce “stricto sensu”, además de cumplir con las exigencias anteriores se tendría un vino más dulce, que parte de un mosto con mayor cantidad de azúcares, por ejemplo, al menos 300 g/l, límite de la primera D.O. española (Málaga) que los definió. Puede parecer un atrevimiento expresar conceptualmente unos tipos de vinos que se llevan elaborando desde épocas tan pretéritas, pero me veo en la obligación de hacerlo porque me ha tocado lidiar con ellos en muchos años de docencia y he tenido que hacer de la necesidad virtud.

Concepto de vino naturalmente dulce

Se podrían considerar como vinos naturalmente dulces, aquellos que, teniendo gran cantidad de azúcares residuales, al menos 85 g/l, se obtienen sin ningún tipo de enriquecimiento: ni de alcohol, ni de azúcares.

Puede parecer que falta algo, pero por mi experiencia personal, no sería partidario de exigir un mínimo de grado volumétrico adquirido porque se podrían quedar fuera esos vinos extremos que debido a la elevadísima concentración de sus mostos como los Tokaji Eszencia, Beerenausleses y similares alcanzan exiguas graduaciones alcohólicas.

El asunto del grado alcohólico volumétrico adquirido es muy delicado y si consideramos fundamentos enológicos, no es más naturalmente dulce, (aunque legalmente si lo sea) un vino malagueño con 13% vol, que un Tokaji Eszencia de 3% vol (o menos), o un Trockenbeerenauslese alemán de 7% vol, o sin salir de Málaga, el Esencia nº 4 de Ordóñez con 4% vol. Pero dicho esto, entiendo que se pueda poner un límite acotador mínimo en la definición.

Todo el alcohol se debe exclusivamente a la fermentación de un mosto de partida que tenga un elevado contenido en azúcares, tanto que debe proceder de uvas medio pasificadas, es decir, bastante deshidratadas.

Debido a este elevado contenido en azúcares el proceso fermentativo como ya se ha dicho, se puede detener de forma natural porque el alcohol generado, unido a la acción sinérgica de la elevada acidez y a la riqueza en azúcares, inhibe el desarrollo de las levaduras, quedando azúcares por transformar. La fermentación alcohólica de estos mostos será muy lenta y su finalización debería darse de forma natural.

La parada fermentativa forzada

Sin embargo, si la concentración del mosto no es suficientemente alta suele ser habitual la detención de la fermentación por medios químicos (principalmente adición de anhídrido sulfuroso) o bien por medios físicos (frío o por otros procedimientos) que permitan que cese la acción de las levaduras. Otra opción es tratar de eliminar (cuando sea posible) las levaduras del vino por filtraciones (sobre filtro prensa), o, bien, emplear cepas de levaduras seleccionadas con efecto killer y sensibles al alcohol que, por ejemplo, no puedan pasar de un 14% vol.

Consideraciones previas

En ausencia de normativa, pueden existir tantas clasificaciones como clasificadores, y la que se ofrece y que llevo utilizando ya casi treinta años no es ni mejor ni peor que otras. En ella se utiliza como naturaleza clasificatoria el modo de deshidratación de la uva que es la clave para estos vinos, que precisan una gran cantidad de azúcares en el mosto de partida.

Tipos de vinos naturalmente dulces

Hay una primera división separando los vinos en dos grandes apartados: por un lado, los que se elaboran con uvas deshidratadas en la planta, y por otro, los que se obtienen con uvas deshidratadas fuera de la planta.

Deshidratación en la planta

En general esta tipología dependerá en cierta medida de las posibilidades que ofrezcan los ecosistemas donde están implantados los viñedos. La uva ya se recoge con su proporción de azúcares óptima para poderla procesar con rapidez.

Y según se haga la deshidratación en la planta se pueden clasificar en podredumbre noble, vendimia tardía “stricto sensu”, y congelación de la uva. Todos estos casos son siempre (en sentido amplio) vendimias tardías, y de menos retrasadas a más retrasadas podemos tener:

1) Poco retrasadas. A causa del ataque selectivo de la Botrytis cinerea.

2) Más retrasadas, sin participación de microorganismos. Por vendimia tardía “stricto sensu”.

3) Muy retrasada. Variante de vendimia tardía por congelación natural de la uva que es la que permite obtener los llamados vinos de hielo.

Deshidratación fuera de la planta

En este caso, la uva se recoge sana, y normalmente sin hacer una vendimia tardía (para no perder acidez) para posteriormente efectuar la deshidratación.

Según los ambientes en los que se lleve a cabo la deshidratación, tendremos dos tipos de vinos naturalmente dulces: a la intemperie o en recintos abrigados.

1) A la intemperie, para obtener la concentración por asoleado de racimos, que se llevará lógicamente a cabo en zonas cálidas que lo permitan.

2) En recintos abrigados que reúnan idóneas condiciones sanitarias ambientales para la deshidratación sin problemas de podredumbre. Tradicionalmente se ha realizado colocando los racimos: sobre lechos de paja, sobre fruteros o bien colgados en alambres.

A modo de resumen

La deshidratación se deberá realizar partiendo siempre de uvas sanas excepto en los casos de elaboraciones “de podredumbre noble” por los lógicos problemas de oxidaciones. En el caso de variedades con elevada acidez instaladas en ecosistemas fríos es razonable realizar vendimias tardías y no tanto en zonas cálidas.

Métodos de deshidratación combinados

El cuadro expuesto es una simplificación de la realidad porque también es frecuente la combinación de procedimientos de deshidratación, intencionados o no. En el Loira y en otros lugares a veces coexiste la Botrytis con la “pasificación natural” aunque muchos elaboradores separan los vinos deshidratados por Botrytis de los passerillés (más baratos).

En Italia y en otros países, algunos de sus vinos se elaboran partiendo de una leve vendimia tardía para deshidratar más tarde las uvas en recintos cerrados. Por último, los passitos que se citan en la deshidratación en recintos cerrados serían dulces, porque en Italia hay passitos secos, semisecos y passitos liquorosos (que llevan alcohol añadido y que no obviamente corresponderían a este epígrafe. Los Vin Santos y Reciotos son siempre dulces y naturalmente dulces