Por PACO BALSERA – Enólogo en Clos d’Agon
Perdonad si arrancamos un poco tremendistas con este título, aunque no se sale de foco en esta época de titulares sensacionalistas. Adaptarse o morir: esta manida frasecita que atribuimos a Darwin (lo será, él sabía de estas cosas) la hemos alzado a categoría de axioma.
No venimos aquí a disertar, sin embargo, sobre la evolución de las especies: a la potencial audiencia de este “escrito sin mayores pretensiones” ya la suponemos docta en la materia. A lo que hemos venido es a hacer algunas reflexiones básicas sobre la adaptación de variedades foráneas de vid en nuestros viñedos.
Y decimos reflexiones básicas porque sólo se esbozarán. La posterior reflexión es cosa de cada uno de nosotros. Casus belli para futuros debates allá donde nos encontremos. Porque todos somos beligerantes en esta materia…
Y es que, según se enfoque el asunto y, tal como está el patio hoy en día, la cosa podría ser motivo de excomunión…
Podríamos (¿deberíamos?) hablar también de adaptación en bodega y/o en las prácticas culturales en viñedo. El clima y el perfil comercial actual así lo está demandando ya. Pero, aquí, nos centraremos en el material vegetal.
Vayamos, entonces, a los hechos:
Por ahora, como todos sabemos, el cultivo de la vid es posible en dos franjas muy definidas en ambos hemisferios: en el norte entre los paralelos 30º y 50º, y en el sur entre los paralelos 30º y 40º (normalmente en altitudes entre los 0 y los 900 msnm). Fuera de estas dos grandes zonas el cultivo del viñedo es solo circunstancial.
Y decimos “por ahora” porque es claro y meridiano que el clima está cambiando y que las circunstancias descritas cambiarán. Ya están cambiando.
Aunque algunos modelos actuales empiezan a hablar de efectos según los que, debido a un cambio en la Corriente del Golfo, Europa recuperará el frío polar que le corresponde por latitud (que es la de Canadá), lo cual vendría a complicar aún más las decisiones a tomar, daremos por hecho que el futuro es el que nos augura un calentamiento global sin este tipo de “efecto rebote”: ante la perspectiva de que se congelen o se quemen nuestras preciadas gónadas, nos quedaremos con este último supuesto, que de momento es el más probable.
Los que sabéis de esto nos diréis que la vid es una planta genéticamente adaptada al clima cálido, que soporta temperaturas superiores a los 40º C y condiciones extremas de déficit hídrico cuando las prácticas culturales son las correctas.
Sin embargo, lo que sabemos cierto para la vid no podemos extenderlo a todas sus variedades. La variabilidad genética y, sobre todo, fenotípica es de tal magnitud (más de 5.000 variedades cultivadas en el mundo según Patrice This, Trends in Genetics, 2006) que a menudo se nos antoja inabarcable su conocimiento.
Dando por hecho que las zonas de cultivo van a cambiar, acercándose las franjas de producción a los dos casquetes polares y alejándose del ecuador, y buscando zonas de mayor altitud, el principal factor de adaptación que acompañe a esta estrategia ha de ser
el aprovechamiento de tan abrumadora cantidad de genoma a nuestra disposición. ¿Debemos, entonces, adoptar estas plantas como material de combate y resiliencia, tratando de evitar el abandono de los viñedos actuales? ¿Renunciamos a ellas, aduciendo criterios de autoctonía, teniendo presente que igual hay que echar el cierre al chiringuito en las próximas generaciones?
Según Félix Cabello (2014), después de estudiar 870 accesiones seleccionadas en la Colección de Vides de El Encín de variedades de vid cultivadas tradicionalmente en España, se ha descubierto que en nuestro país se cultivan actualmente 235 variedades diferentes de vinificación y mesa. De ellas, 111 son uvas autóctonas de vinificación o de cultivo tradicional en España que figuran como autorizadas o preferentes en las más de 70 denominaciones de origen del país, 5 no están en ninguna DO; 74 son de cultivo minoritario o en peligro de extinción, 19 extranjeras de cultivo autorizado en denominaciones de origen españolas, procedentes sobre todo de Francia y Alemania, y las 26 restantes son uvas de mesa de cultivo tradicional.
La actual corriente de las DO de caracterizar los territorios en función de las variedades cultivadas tradicionalmente tiene una razón de ser evidente, tanto desde el punto de vista comercial (que, no nos engañemos, es el prioritario) como de adaptación al territorio. Si una uva lleva siglos en un territorio es porque está suficientemente adaptada a él. Pero ¿qué territorio puede presumir de cultivar una variedad desde hace cientos de años? Porque no todos somos Borgoña, aunque ahora todos queramos serlo.
También habría que pensar que algunas de las variedades que se dejaron de trabajar, lo fueron porque no cumplían las expectativas de quienes las cultivaban, ya fuera por su falta de aptitud o de productividad. Nuestros ancestros no tenían Tik Tok, pero tontos no eran. En todo caso, estas variedades abandonadas pueden ser reservorio de características genéticas adaptativas de gran interés.
Por suerte, en España aún hay muchos viñedos que conservan variedades de cultivo ancestral. Por desgracia no es norma general y en los años 80 se arrancaron grandes extensiones para plantar variedades foráneas que dominaban el perfil comercial de los vinos del momento. Se ha de reconocer que esto fue una aberración en el mayor de los casos. No es menos cierto que estas plantas se adaptaron bien en muchos otros y mejoraron los vinos del lugar. Conocido de sobra es el caso particular de la Cabernet sauvignon, en la actualidad una de las variedades más cultivadas en el mundo, si no la que más, que ha contribuido por partes iguales a la homogeneización del vino mundial y a la mejora de la capacidad de guarda de éste.
Y es que, en la actualidad en España, y en el resto del viejo mundo, el viñedo está ocupado en un 80% por una docena de variedades que suponen menos del 1% de la diversidad mundial. (M. Fernández-Pastor, E. Raboso, F. E. Espinosa, G. Muñoz-Organero, y Grupo MINORVIN. 2023).
Desde el punto de vista de lo que venimos aquí desgranando, una variedad foránea que se adapte bien a un territorio puede ser un arma eficaz que considerar para salvar los efectos del cambio climático. Y si no se adapta, pues se quita y se acabó el debate ¿no? Solo se habrán perdido unos preciados años de tu corta vida y algunos miles de euros de nada. Adaptarse o morir, ya sabéis. O simplemente hacer las cosas con cabeza.
Si llegas de fuera y te adaptas, tu descendencia será considerada autóctona con el paso de los años. Olvidemos la escala humana del tiempo; tempus fugit. O vivamos al día y que “le den” a las futuras generaciones (que básicamente es lo que llevamos haciendo desde que Prometeo nos encendió la hoguera primigenia).
Al fin y al cabo, la variedad es solo una parte del terroir. El resto es suelo, clima y labores culturales y demás “factor humano”. Signifique eso lo que eso signifique…
También habrá quien plante una Pinot noir en el desierto de Lut y pretenda hacer un vino atlántico con ella. Poca extracción, trago largo, fresco. Sin sulfitos añadidos, por supuesto. Y en ecológico, claro está. Ni asomo de mildiu por la zona en los últimos 2000 años. A 20.000 dólares la botella. De ese bello cuento de amistad, fantasía y dipsomanía a partes iguales igual acabamos hablando en otra ocasión, pero valga la exageración para ilustrar que somos carne de extremos.
Volviendo al mundo terrenal, ya os hemos contado con anterioridad el caso de éxito de Clos d’Agon. Aunque estamos recuperando variedades típicas en la zona y trabajando parcelas de viña vieja con otras antaño tradicionales e incluso desconocidas y coplantadas unas con otras, como se hizo siempre por aquí, nuestros vinos premium se han basado en variedades “foráneas”. Y éstas ya llevan con nosotros más de 30 años y no podemos estar más satisfechos con los resultados. ¿Las seguimos considerando “de fuera”? Para nosotros son ya de casa. De hecho, nadie en la empresa lleva aquí tanto tiempo como ellas.
Y no somos los únicos, claro está. En Grandes Pagos de España, por poner sobre la mesa el ejemplo más cercano, abundan los casos de acogida de variedades foráneas y adaptación con éxito. Solo tenéis que probar los vinos resultantes y zanjamos definitivamente la discusión: el Chardonnay de Chivite Colección 125, El Syrah de Pago Garduña de Abadía Retuerta, la Pinot noir o el Petit verdot de Cortijo de los Aguilares y tantos otros, o el trabajo de investigación en esta materia de pioneros como Carles Esteva en Can Rafols dels Caus, o de otros visionarios como Guillermo Hurtado de Amézaga, Eloy Lecanda o, Jean Leon, demuestran que trabajar con variedades foráneas no es, ni mucho menos, una ocurrencia de cuatro locos anclados en un pasado no tan lejano.
Si nosotros, los mejores (¿acaso lo dudáis?), sabemos de esto, entonces, ¿qué hacéis ahí sentados, vosotros, miserables criaturillas? Corred a plantar vuestras nuevas variedades autóctonas. Y a ser posible que pasen por ser cepas centenarias…
