¿Vinos generosos? ¡En la mesa!

Por VÍCTOR DE LA SERNA

Es indudable la repercusión internacional de la operación de rescate de los vinos generosos del marco de Jerez por parte de entusiastas profesionales como Jesús Barquín, Eduardo Ojeda, Paz Ivison, Armando Guerra, Ramiro Ibáñez, Willy Pérez, Álvaro Girón o Paola Medina: ahí está la Sherry Week. Ahora hace falta traducirlo en una recuperación real de un sector que sigue sin superar los efectos del hundimiento que sufrió en los últimos decenios por el recurso de facilidad de muchas bodegas -recién llegadas como de larga tradición- a una bajada de calidad y precios y un aumento de la producción encaminado a exportar más a cualquier precio. Bajo, naturalmente.

Aunque se habla mucho otra vez de Jerez y de Sanlúcar -y cada vez más de Montilla y Moriles- en Nueva York o Londres, las ventas de vinos generosos de calidad siguen por debajo de lo esperable en el mercado español, que es el primero que hay que recuperar.

Hace varios años ya que unas jornadas sobre vinos generosos y cocina en la Universidad de Granada, con participación de cocineros como Abraham García, nos ilustraron sobre el potencial de estos vinos, que -creemos- no se ha explotado lo bastante desde entonces, sobre todo en lo que se refiere a la armonización de los generosos con platos de carne. Como entonces se demostró sobre todo en asados y estofados de carnes rojas y caza con olorosos y palos cortados, las posibilidades son reales.

No es cuestión de dar lecciones de marketing, pero la recuperación de los generosos en esta era en la que los vinos de mesa -es decir, que se beben comiendo- se ha impuesto, parece depender en buena medida de un esfuerzo de catas y promociones que aprovechen esa gran ventaja de los vinos generosos andaluces sobre, por ejemplo, los de Oporto: la gran mayoría de ellos son secos, y maestros de la cocina ya han demostrado que, con pescado, con carne o con cocinas exóticas como las que hoy invaden el mundo -asiáticas o americanas- sus posibilidades son impresionantes.