Por ANA MARTIN ONZAIN – Lda. C. Químicas-Enóloga en Astobiza
En el año 2015 pensamos en Astobiza hacer un Txakoli especial, que reflejase toda la singularidad de nuestro viñedo y de la variedad Hondarrabi Zuri, MALKOA. Queríamos también hacer un txakoli con una vida mucha mas larga y para ello pensamos en utilizar huevos de hormigón de pequeña capacidad, para mantenerlo durante varios meses viendo su evolución y comprobando como iba mejorando día a día.
Elaborado con uva muy madura de la parcela más vieja de nuestro viñedo, cultivado con una viticultura de producción integrada.
MALKOA permaneció durante dos años en depósitos de hormigón en forma de huevo, donde sus lías (levaduras) se movieron continuamente de forma espontánea dentro de un recipiente sin aristas, y con ayuda de las fuerzas centrípetas. El resultado para nosotros fue muy bueno consiguiendo un vino con gran personalidad con volumen y equilibrio, de marcado carácter atlántico y con una vida muy larga en la botella.
Viñedo de Malkoa, ladera del monte Ganekogorta, sobre el municipio de Okondo. Al Norte de Álava.
¿Qué aporta el hormigón y la forma ovoide?
Estos depósitos, aunque sean de hormigón, son muy especiales, no solo por su forma sino también por la forma de construirlos, ya que no se emplea armadura de hierro.
El hormigón es un material muy resistente a los esfuerzos de la compresión, pero poco a los de tracción, por lo tanto es imprescindible dotarlos de armadura interna si se quiere obtener el mínimo espesor de pared posible. Para estos depósitos ovoides, esta característica no es trascendente y se sacrifica el espesor con la finalidad de eliminar la armadura. La idea es que sea lo más natural posible y eliminar posibles focos de contaminación y posibles cesiones de hierro.
El espesor de las paredes nunca debe ser menos de 10 cm. Interiormente se aplica un enfoscado rico en cemento, del orden de 300 a 400 kg por m3 de arena, seguido de un bruñido hecho con la llana y una masa de 600 kg por m3 de arena. Esta terminación es muy fina. Se pretende crear una capa uniforme y homogénea lo más lisa posible para evitar la fuerza de rozamiento entre el depósito y las lías.
Las paredes proporcionalmente delgadas del huevo conservan una temperatura estable, además durante la fermentación alcohólica al producirse calor se producen unas corrientes de convección que estimulan la circulación del vino.
La forma ovoidal está inspirada en los depósitos utilizados por los antiguos romanos y fenicios. Estos usaban recipientes de arcilla como tinajas, ánforas o dolías cuya forma quiere recordar a los de estos depósitos. También eran depósitos permeables al oxígeno, pero muy frágiles, por lo que desaparecieron de las bodegas aunque actualmente se están volviendo a recuperar.
Los “huevos” aportan una mejora importante respecto a aquellos: no rezuman, reduciendo así pérdidas, suciedades y posibles contaminaciones. Además son más fáciles de limpiar y más resistentes.
Los beneficios del vino elaborado en ellos están basados en la forma y en el volumen de estos, mejor los volúmenes pequeños entre 600-1600 l.
Se consiguen dos cosas importantes:
1. Vinos más varietales, se debe a que se consigue suavizar los taninos, potenciando los aromas y equilibrando el vino gracias a la microoxigenación aportada por los microporos del hormigón, al igual que lo hacen las barricas por los microporos de la madera, pero sin otorgarle ningún aroma, es decir, que es un depósito neutro.
2. Vinos más untuosos y con volumen. Este efecto se consigue gracias a la forma del huevo de estos depósitos, cuyo interior es ovalado. De esta manera, el vino está en continuo movimiento, circulando de arriba abajo, en espiral, lo que provoca que las lías no puedan depositarse en la base y estén en suspensión todo el tiempo. Este movimiento produce un “bâtonnage” automático. Las propiedades cedidas gracias a la forma de este depósito son las mismas que en la técnica anteriormente citada. Se produce una autolisis enzimática de las paredes celulares, liberando manoproteínas entre otras sustancias, otorgando unas sensaciones táctiles en boca grasa y de volumen. Además, estas lías compensan la microoxigenación, ya que son de naturaleza reductiva y se evita de esta manera la aparición de aromas azufrados desagradables y excesiva oxidación del vino.
Bittor Villanueva, Jefe de Campo en Astobiza, nos presenta Malkoa.
