La Elaboración de los Finos en Alvear – Parte 2 de 3

La vinificación se desarrolla como la de un blanco tradicional empleando prensas neumáticas de distinta capacidad y con las prácticas habituales de desfangado en frío del mosto yema y fermentación a temperatura controlada, deslío y selección de los “mostos del año” para la crianza.

Las levaduras empleadas para la fermentación son las autóctonas, procedentes de la pruina de las uvas y capaces de fermentar nuestros mostos muy ricos en azúcares hasta niveles de alcohol cercanos al 16% vol. para ello es fundamental el empleo de la técnica del pie de cuba (ni más ni menos que el uso de cultivos iniciadores si empleamos el lenguaje de la microbiología industrial).

Debemos señalar al fino como el vino en el que posiblemente exista más diferencia fisicoquímica y organoléptica entre el “mosto del año”, aquel que procedente de la última vendimia y que va a servir para alimentar el sistema de crianza, y el producto final obtenido después de cinco o seis años de transformación hasta conseguir su carácter definitivo.  Ello se debe a las profundas transformaciones que se inducen en el producto de partida al ser sometido a un sistema de crianza complicado pero genial que conjuga trasiegos del vino de una forma sui generis y, sobre todo, la intervención de la levadura de velo.

La crianza se desarrolla en edificios singulares, bodegas “tipo catedral”: techos muy altos, paredes muy gruesas, ventanas situadas en la parte superior de los muros y cubiertas con pantallas de esparto.  Se trata de evitar que la temperatura de la bodega suba por encima de los 25 ºC y de mantener la humedad lo más alta posible en los meses más calurosos. Para ello se cuenta también con suelos de albero que se mantienen húmedos mediante el riego y una gestión diaria de apertura y cierre de puertas y ventanas con el objeto de ventilar la bodega aprovechando las horas más frescas de la mañana. El objetivo final es conseguir el ambiente más apropiado para el desarrollo y mantenimiento de la levadura de velo, la verdadera ”fábrica” del fino, durante todo el año.

El fino, para su crianza, igual que los otros vinos generosos, se dispone en botas de roble americano siempre de madera vieja, de una capacidad que suele oscilar entre las 32 y las 37 arrobas (512 y 592 litros, respectivamente). Estas botas se apilan en filas de 3 ó 4 niveles (criaderas). El nivel más cercano al suelo se denomina “solera” (de suelo). El vino de las botas que lo conforman tiene el tiempo de crianza medio más alto de todo el sistema. El conjunto de botas que ocupa el nivel situado inmediatamente por encima de la solera se denomina 1ª criadera. El vino contenido en la misma tiene un nivel de crianza menor que el de la solera. La fila de botas situada justo encima de la 1ª criadera se denomina 2ª criadera y sigue la misma pauta descrita en los dos niveles antes señalados…Nuestro fino C.B. se extrae de la solera de “las cuatro criaderas del fino C.B.”.

Nunca se extrae la totalidad del vino de las botas. Suele extraerse entre 1/3 y ¼ del contenido de cada una de ellas. A esta faena la llamamos “saca”. El “vacío” o hueco que dejamos en cada una de estas sacas se repone con la misma cantidad de vino procedente del nivel de crianza inmediatamente más joven. A esta reposición la llamamos “rocío”.

Esta operación se repite dos o tres veces al año. Preferimos no sacar todo el vino necesario para el consumo del año de una sola vez. “El mejor almacén del fino es su propia bota…”.

Debemos recordar que los finos tradicionales no son vinos de añada. Son el fruto de una “crianza dinámica” en la que cada movimiento de vinos entre criaderas supone una mezcla entre vinos de distinta edad media. El objetivo es conseguir un perfil aromático y gustativo que se mantenga constante a lo largo del tiempo, sin diferencias notables entre un año y otro…

Dentro de las botas el vino ocupa solo ¾ o 4/5 partes del volumen total. Queda un “vacío” muy importante para favorecer el desarrollo de la “flor”.

La “flor”, el “velo de flor”, es la capa de levaduras que, favorecida por las distintas prácticas de bodega, se desarrolla en la superficie de los vinos cubriéndolos totalmente y condicionando de manera fundamental su evolución: la crianza biológica o “bajo velo”. Su presencia modifica las condiciones fisicoquímicas del vino sobre el que se desarrolla convirtiendo un vino blanco “normal” en un fino. Otro concepto…

Está constituida por levaduras, normalmente del género Saccharomyces que se caracterizan por tener modificada la composición de la pared celular haciendo que floten sobre el vino en el que se desarrollan. Esta característica especial procede de la presencia en la carga genética de las mismas del gen FLO11.

A lo largo de diversos estudios realizados en nuestras bodegas por distintos investigadores de las Universidades de Córdoba y Sevilla se ha podido constatar que en los velos que cubren nuestros finos coexisten cuatro razas distintas de levaduras: S. beticus, S. montuliensis, S. cheresiensis, y S. rouxii. Cada una de ellas se caracteriza por tener un metabolismo ligeramente distinto que se manifiesta formando velos más o menos gruesos y/o consumiendo y generando, como consecuencia de dichos metabolismos, distintas sustancias que van a caracterizar en general la crianza de los finos y en particular los pequeños (o grandes) matices o diferencias entre una y otra.

Resumidamente las levaduras de velo actúan sobre el vino que cubren provocando los siguientes fenómenos:

Protegen al vino de la oxidación, ya que éste permanece cubierto prácticamente durante todo el periodo de crianza evitando el contacto directo con el oxígeno del aire (no olvidemos que todas las botas mantienen un vacío de al menos el 20% de su capacidad). Además, por su metabolismo aerobio, consumen gran parte del oxígeno que pudiese estar disuelto en el vino como consecuencia de las faenas de saca o rocío. Este “ambiente reductor” se diferencia notablemente del de otros tipos de crianza en donde el protagonismo del oxígeno es muy relevante y va a generar vinos de unas características muy distintas. Sin ir más lejos conserva al vino sin oxidar durante años manteniendo colores pálidos muy parecidos a los del “mosto” inicial, que no serían tales sin la intervención de la capa protectora de la levadura. Este fenómeno se complementa con la capacidad de la pared celular de la propia levadura de adsorber compuestos fenólicos. Así se “retiran” del medio líquido sustancias que, de otra manera, le aportarían un color más oscuro.

La levadura de velo, sobre todo la S. beticus, consume alcohol, ya que lo usa como fuente de carbono. Si la crianza del fino fuese estática cada año se podría perder, en función de la raza de levadura dominante, hasta un 1% vol. El sistema de sacas y rocíos periódicos y el hecho de partir de vinos jóvenes con más de 15.5% de alcohol mitiga y compensa esta pérdida.

También consume glicerol. Los finos “muy criados” pueden tener un nivel de glicerol inferior a 1 g/l (partiendo de 8-10 g/l si la fermentación ha llegado a los 15.5% vol. de alcohol). El efecto sobre la sensación gustativa del vino es brutal acentuando su sequedad y “afilando” considerablemente su paso por boca.

Consumen, igualmente, de manera muy notable, ácido acético y acetato de etilo disminuyendo la acidez volátil y eliminando la sensación desagradable que provoca en su degustación.

Por otra parte, el metabolismo de estas razas de levaduras genera compuestos químicos característicos que dan a estos vinos un aroma y sabor muy peculiar. Quizá la molécula más identificada con la crianza biológica sea el acetaldehído, sustancia muy volátil y reactiva (da lugar a multitud de compuestos no presentes en el vino antes de que sobre el mismo se desarrolle el velo de flor. Su descriptor aromático es la manzana madura. La raza de levadura que genera más acetaldehído es la S. beticus (por eso es la que consume más alcohol). Todos los que nos dedicamos a la elaboración de finos hemos usado el nivel de acetaldehído como una medida de su crianza, a veces ignorando (erróneamente) otros índices tan importantes como éste.

Por último, debe considerarse también que las células que forman el velo tienen una vida muy corta, constantemente nacen y mueren. Las levaduras muertas caen al fondo de las botas formando una masa gelatinosa llamada “cabezuelas”. La lisis de estas células muertas está constantemente aportando al vino sustancias integrantes del citoplasma que aportan un indudable sabor y olor característico complementario de todo la anteriormente descrito.