Por BERNARDO LUCENA, Enólogo de Alvear
Extractos de «La Elaboración de los Finos en Alvear »
El fino quizá sea el más conocido de los vinos generosos. Su aroma punzante, ligereza, elegancia, frescura y versatilidad para acompañar distintos tipos de platos, incluso las más difíciles, lo convierte en un vino que encaja en cualquier situación.
Su elaboración ha estado rodeada de cierto halo de misterio debido, fundamentalmente, a la complejidad (aparente) del sistema de crianza asociada posiblemente a la gran cantidad de trasiegos que conlleva y al protagonismo y gestión del velo de flor: la capa de levaduras de color crema claro que tapiza la superficie del vino durante el tiempo que permanece en las botas.
Las notas que voy a desarrollar a continuación pretenden acercar un poco más este mundo a los enófilos interesados en la crianza bajo velo y dar a conocer, sin llegar a profundizar en el tema, algunos detalles, casi anecdóticos, de cómo se aprovecha en Alvear la capacidad de estos microorganismos de transformar vinos correctos, pero intranscendentes, en maravillas enológicas.
Un poco de historia…
Hay que recordar que el “descubrimiento” de la crianza biológica es relativamente reciente. Todavía a mediados del s. XIX se pensaba que todos los velos formados sobre los vinos del sur y oeste de Andalucía eran indeseables, por no decir perjudiciales. Estaba claro que no se sabía discernir entre las “flores del vino”, generalmente del género Mycoderma, y las levaduras de velo responsables de la crianza biológica.
La grandeza del fenómeno de “la flor”, la levadura de velo, la crianza biológica, ha despertado el interés de reputados científicos del mundo de la enología. Microbiólogos como W. V. Cruess y cols. en 1.938, en la Universidad de Berkeley (California), ya investigaron sobre nuestras levaduras de velo. Pero no hay que restar importancia a los trabajos de investigadores españoles como D. Juan Marcilla, Director de la Fundación Nacional para Investigaciones Científicas con sus trabajos desarrollados en el primer tercio del s. XX sobre el “Estudio de las levaduras que forman velo sobre ciertos vinos de elevado grado alcohólico”. Este trabajo comienza con la frase: “Es un hecho bien conocido que, durante toda la crianza de los vinos de Moriles y Montilla, de las “Manzanillas” de Sanlúcar, de los “finos” de Jerez de la Frontera y del Puerto de Santamaría y en los primeros años de los “Amontillados” de Jerez se produce en la superficie de los caldos un velo microbiano, que recibe en las comarcas antes citadas, el nombre de flor”.
Más tarde, se incorporó a esta línea de trabajo D. Baldomero Íñigo Leal, sevillano y científico del CSIC, al que tuve el honor de conocer en la última fase de su vida investigadora ya que fue colaborador de Alvear y amigo personal de D. Bosco Alvear, mi antiguo jefe y maestro. Uno de sus trabajos más conocidos dio lugar a la publicación “Microbiología de los velos desarrollados sobre vinos de la zona de Montilla y los Moriles. (1964)”. A él se le atribuye el “descubrimiento” de la Saccharomyces montuliensis.
Alvear elabora vinos desde 1.729. Vinos finos, con la tipología (en la línea) que tienen actualmente, desde los comienzos del s. XX, cuando se implantó una forma de trabajar en la bodega que intentaba ofrecer al consumidor vinos que conservaran sus características organolépticas prácticamente idénticas, o al menos muy similares, a lo largo del tiempo.
El interés que ha surgido en los últimos años por los vinos generosos, además de alegrar considerablemente a los que tenemos la suerte de trabajar con ellos, también nos obliga a realizar una labor de difusión de las peculiaridades de su elaboración y crianza. Sin ánimo de decir nada nuevo sobre ellos, sino de recopilar informaciones que casi todos los lectores de estas líneas seguro que han podido encontrar, me limito a resaltar algunos aspectos, a mi parecer fundamentales, de los vinos generosos y, en particular, de los finos. Como es lógico, muchos de los detalles a los que haré mención corresponden a los finos de Alvear. En cualquier caso, en algún encuentro de técnicos pertenecientes al grupo de bodegas de los Grandes Pagos de España, también hemos tenido ocasión de hablar de este tema.
El suelo
La zona de cultivo de la vid en la DOP Montilla-Moriles se extiende por 17 términos municipales del sur de la provincia de Córdoba. Entre los distintos suelos, casi todos con un alto nivel de caliza, destacan los considerados por el Consejo Regulador “Calidad superior”: los denominados “Moriles alto” y “Sierra de Montilla”. En el caso de la Sierra de Montilla, donde se cultiva la mayor parte de la viña de la que se obtienen los finos de Alvear, se trata de terrenos ondulados o en ligera pendiente con una altitud que oscila entre los 400 y 650 m sobre el nivel de mar, con una composición en la que domina la caliza (color blanco, albarizas), poco fértiles, pero profundos y con una buena capacidad para retener el agua, aunque sea a bastante profundidad.
El clima
Todo el mundo comenta en verano con estupor las temperaturas que se alcanzan en el sur de la provincia de Córdoba. Para ayudar a soportarlas con solvencia nuestro capataz de campo, Manuel Peinado, emplea las prácticas culturales apropiadas para proteger la uva de la desecación: el sistema de poda y el manejo de la vegetación, una vez que ésta se desarrolla, no solo tienen como objetivo la producción, también van buscando la protección de los racimos del sol directo y de los vientos cálidos que pueden provocar el agostamiento de la uva.
La uva Pedro Ximénez
Los finos de Alvear, igual que el resto de las bodegas de la DOP Montilla Moriles, se elaboran a partir de la uva Pedro Ximénez, una casta “Grande” entre las blancas. Según Roxas Clemente en su “Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía”, publicado en 1807, su origen está en las Islas Canarias y Madeira. A principios del s XIX estaba distribuida desde la costa de Andalucía hasta “en lo interior”, siendo común incluso “en el mismo centro de la península”.
En la actualidad la mayor concentración de uva Pedro Ximénez se encuentra en los viñedos de la DO Montilla Moriles.
Es necesario entender que, dada su especial sensibilidad a la podredumbre, también apuntada por el propio Roxas Clemente, debida, fundamentalmente, a la finura de su piel, se haya ido concentrando su cultivo en las regiones vitivinícolas con climas más secos durante los meses de verano, evitando zonas más húmedas o lluviosas.
Parece que la gran impulsora de la casta (1) Pedro Ximénez en nuestra zona fue, a principios del pasado siglo, Sabina Alvear y Ward que no solo recomendaba que cuando se comprara uva se pagara mejor la Pedro Ximénez, primando esta variedad, sino que animaba a su sobrino, Francisco de Alvear y Gómez de la Cortina, ya dueño de la bodega, para que las replantaciones de viñedo tras el ataque masivo de la filoxera se llevaran a cabo con la mencionada uva en detrimento del resto de las castas cultivadas en la zona. La insistencia en esta práctica a lo largo del tiempo propició que el cultivo de esta uva blanca llegase a convertirse en casi monovarietal. (2)
Una característica primordial de la uva Pedro Ximénez es la riqueza en azúcares del mosto que de ella se obtiene (siempre que se lleve a su máxima madurez y se mantengan niveles de producción no muy altos). El antes citado Roxas Clemente ya la señalaba como: “Tal vez la casta más azucarada del globo”…
El propio Roxas Clemente resaltaba la versatilidad de esta uva blanca: ”…Su mosto se reputa con razón el mejor para vinos secos y dulces“. En la actualidad estamos aplicando en vinificación lo que ya apuntaba el gran experto en viticultura: a partir de esta uva se elaboran vinos blancos, finos, olorosos, amontillados y, después de su pasificación bajo el sol, aprovechando la especial delgadez de su piel, vinos dulces Pedro Ximénez.
La vendimia
Puede que la vendimia en las zonas de menor altitud de la DO sea la más precoz del hemisferio norte. No obstante, en la moderada altitud de la Sierra de Montilla se matiza esta precocidad. En cualquier caso, a mediados de agosto ya suelen empezar a recogerse las uvas de las parcelas con viña más vieja y con menos carga.
Alvear desarrolla dos vendimias paralelas: la uva de “alto grado”, de la que se va a obtener vino de más de 15% de alcohol, se vinifica separadamente de la uva que va a dar lugar a vinos de menos de 15% alc. Es la única forma de obtener de manera natural vinos nuevos de alta graduación alcohólica que, sin tener que recurrir al “encabezado”, puedan alimentar las criaderas de nuestro fino C.B.
NOTAS
- Casta es sinónimo de variedad. Se emplea mucho en los textos de temática vitivinícola de principios del s. XIX. Hoy de emplea fundamentalmente en Portugal.
- Fuentes, comunicación personal.
