El lenguaje del vino y su uso erróneo

El lenguaje es fundamental para crear una imagen y vender. En España utilizamos las palabras de forma lesiva para nuestros intereses.

Por JUANCHO ASENJO – Artículo publicado en 7 Caníbales :  https://www.7canibales.com/a-fondo/lenguaje-vino-uso-malo/

Al hablar no sólo nos comunicamos, sino que dibujamos fronteras, ideamos frases que evocan recuerdos. Aprender, es el acto de adquirir un conocimiento que nos sacia la curiosidad. Aprender es el más subestimado de los placeres donde debemos ahondar hasta lo más profundo. Aprehender significa asimilar o comprender una idea o un conocimiento por completo. Aprender es el camino, aprehender es la meta.

Envejecer, madurar, afinar

En España, utilizamos con muchísima ligereza unas palabras que nunca son neutras con una historia propia cada una de ellas. Vamos a profundizar en varios términos esquivos. Comencemos con envejecimiento donde bodegas en sus webs, enólogos, periodistas, críticos, catadores o sumilleres la utilizan para referirse a la crianza de un vino. Como veremos, los vinos no envejecen en las barricas, fudres, depósitos o huevos de hormigón. Las definiciones del Diccionario de la RAE, en su última actualización, enturbian todavía más el panorama porque se refieren a hacerse viejo siendo sinónimo de deteriorarse, empeorar, estropearse, gastarse… Todo lo contrario de lo que sucede cuando criamos un vino.

Nuestros vecinos franceses e italianos no caen en esa trampa porque buscan dignificar ese momento tan importante. El tantas veces recordado Beppe Rinaldi me explicaba, con mucha sorna como era habitual en “ilcitrico”, que los vinos no envejecen y sí lo hacemos las personas.

En Italia, el vino en las barricas o en los botti (fudres) madura. Los trasalpinos utilizan el verbo maturare para describir ese importante momento. En el tiempo de crianza, el vino madura lentamente y se afina. Y la botella tampoco lo envejece, sino que lo termina de afinar. Los italianos utilizan la palabra affinare. Las palabras son hermosas y la precisión las embellece todavía más. Los matices, como diría el economista Schumacher, resaltan que “lo pequeño es hermoso”. La maduración y el afinamiento son una fase de evolución continua en madera que prosigue en botella, Es el paso de la juventud a la madurez. Es la melodía de nuestra memoria. Affinamento, matturità son hermosas palabras.

Los franceses no se quedan atrás. Utilizan élevage o élever para referirse a la crianza del vino. Pero significa mucho más. Es el acto pedagógico que forma parte de su “educación”, porque el verbo significa -también- educar. Por lo tanto, se refiere a la maduración y afinamiento y no a envejecer. Los franceses van más allá porque el verbo también significa elevar y eso son ya palabras mayores porque ese proceso que sucede en la barrica no sólo es educar o criar, significa también elevarse hasta un grado superior que podría ser hablar con Dios.

Envejecer, se refiere a la capacidad de durar en el tiempo. Es el proceso por el cual los vinos se modifican adquiriendo su propio buqué, es esa experiencia que vive el vino tras la maduración y el afinamiento, pasando por la educación, hasta llegar a la eternidad.

Coupage, cupaje, cupatge, assemblage, ensamblaje

Otra palabra que da grima y causa penalidades cuando vas a vender es cupaje, coupage, cupatge… Si pasas la frontera francesa, y quieres que los profesionales te prueben el vino, nunca se debe hablar de cupajes. Para un francés, el coupage es de artesanos que mezclan vinos económicos, mientras el artista alcanza la grandeza con el assemblage (ensamblaje) donde mezcla parcelas, vinos o variedades para llegar a la excelencia. Un chef de cave de la Champaña o un maître de chai bordelés se consideran artistas realizando ese proceso mágico que es el ensamblaje. Si les mentas la palabra coupage te invitan a salir por donde has venido.

Cupaje o cupatge es un galicismo, de reciente incorporación a los diccionarios castellano y catalán, frente a ensamblaje que lleva mucho tiempo entre nosotros como testimonia el eminente filólogo Joan Corominas en sus Diccionarios Críticos Etimológicos de las lenguas catalana y castellana. Estamos ante una dicotomía, una cuestión de calidad frente a otra mecánica. Arte frente a artesanía.

Desde la creación de las DOC, existen normas que regulan aquello que los viticultores pueden y no pueden hacer. En Borgoña, el coupage (añadir un poco de agua u otro vino para aumentar el grado alcohólico) está prohibido y los vinos se elaboran a partir de una sola variedad de uva (pinot noir o chardonnay). En otros lugares, la mezcla para elaborar un vino con distintas variedades de uva está permitida, pero sólo en determinadas condiciones.

A Giacomo Tachis, el emérito enólogo piamontés autor de la gran revolución toscana y sarda de los años 80 (Sassicaia, Tignanello, Solaia, Terre Brune, Cervarodella Sala), le gustaba repetir: «Io non sono un enologo, sono un umilemescolavino«, «No soy enólogo, me siento un humilde mezclador de vinos». Se jactaba de nunca haber elaborado un vino monovarietal.

Hubo un tiempo donde las palabras eran reflejo de la realidad. La lengua de Cervantes o Emilia Pardo Bazán o la de Pla o Montserrat Roig son tan hermosas como las de Dante, Petrarca o Susana Ginzburg o la de Moliere, Simone de Beauvoir o Camus. No seamos los profesionales quienes las denigremos, debemos respetarlas y emplearlas de la mejor manera posible. Dejemos la música poderosa de la voz que suene sin estridencias.

Decía el filósofo estoico griego Epicteto “no son los hechos los que estremecen a los hombres, sino las palabras sobre los hechos”.  La realidad la conformamos con palabras. Parafraseando a Sócrates “mis únicas certidumbres son el filo de la duda y el destello de la curiosidad”. En el mundo globalizado donde vivimos hay muchos conceptos contradictorios o polisémicos y uno referido al vino que se alza con fuerza: la idea de autóctono.

¿Qué significa autóctono? ¿Existen las variedades autóctonas?

¿Por qué nos resulta tan complicado diferenciar las variedades autóctonas con las alóctonas si la definición de ambos términos es sencilla? Autóctonas son aquellas originarias de una zona, región o país al que nos referimos y alóctonas las que vienen de fuera.

Vamos con la etimología para ver si nos lo aclara. Como resalta Corominas, en su Diccionario Crítico Etimológico y le sigue el Diccionario de la RAE, autóctono es un adjetivo que viene del francés autochtone, tomado del latín atochthony este del griego donde significa de la misma tierra. Ya comenzamos mal porque es un galicismo que ya aparece en francés en 1560 y en la Academia de la Lengua desde 1884. Si procediera del latín directamente en castellano se escribiría autóctone. En portugués, italiano o catalán sería igualmente un galicismo.

La segunda acepción del Diccionario de la R.A.E. define autóctono: “que ha nacido o se ha originado en el mismo lugar donde se encuentra”. Con sinónimos como natural, nativo, originario, oriundo, indígena, aborigen, vernáculo y antónimos como extranjero, forastero, foráneo. La definición es críptica por sí misma porque no delimita ni concreta si es originaria de un pueblo, de una comarca, de una ciudad, de una región, un país o un continente. El problema es principalmente semántico y conceptual. El término endémicas actúa casi como sinónimo o idea afín. Se refiere a “propio y exclusivo de determinadas localidades o regiones”.

¿Quiénes deciden qué es autóctono y qué criterios se tienen en cuenta? ¿Cuánto tiempo es necesario para adquirir el certificado de autenticidad autóctona? ¿sólo se puede considerar que se ha generado en un único lugar o en varios?¿Hay que especificar su origen o es suficiente que se haya adaptado y arraigado?

Desde hace unos años, llega a nuestros oídos continuamente la idea de defender lo autóctono, aquello que se considera originario de cada territorio. ¿Alguien puede estar en desacuerdo con ello? Analizando el origen de las especies que habitan nuestro planeta podemos comprobar que la mayoría no son endémicas o autóctonas… No son nativas sino venidas de lugares remotos del orbe. Las variedades no conocen fronteras ya sean reales y/o imaginarias creadas por el hombre.

La viña no es como otras especies de la naturaleza que cuando desaparecen de un ecosistema pueden provocar un desequilibrio. Si la naturaleza se ha equilibrado con su ausencia, volver a introducirse una nueva casta no es una perturbación. Si echamos un vistazo a la mayoría de los paisajes que disfrutamos o a los cultivos hortelanos casi nada de lo plantado nació allí: tomates, pimientos, patatas, berenjenas…, pero a diferencia de las variedades nadie habla de especies foráneas porque se han aclimatado a lo largo de los años. La propia vid la importamos en su momento. ¿Hoy la sentimos como propia o no lo es?

Toda variedad tuvo un origen

Toda variedad nació en un lugar, aunque no podamos certificar que son nativas de ese territorio. La naturaleza es dinámica y no estática. La mayor parte de las castas han venido de algún lugar evolucionando y transformándose desde sus ignotos lugares de origen. Las líneas que diferencian lo autóctono de lo alóctono son tan estrechas que se confunden en numerosas ocasiones convirtiéndose en locales las segundas. Como dice el profesor Cabello, “tanto los movimientos migratorios ancestrales de las variedades, como los realizados en épocas recientes, junto a los intercambios comerciales han permitido la implantación de las variedades más afamadas en todos los rincones del mundo”.

En España, existe un registro oficial de variedades comerciales donde se diferencian aquellas que consideran autóctonas y las que se suponen extranjeras. Se habla de la riqueza varietal autóctona… La genética nos ha aclarado los parentescos demostrando que pasan a formar parte de su composición genética como resultado de su larguísima estancia en un territorio concreto.

La palabra alóctona, es definida por la unión de Academias de la lengua, en su segunda acepción como “procedente de otro país y que se ha adaptado”. Los griegos se referían a los bárbaros como los habitantes que llegaban a la Antigua Grecia y no sabían el idioma correctamente, pero se terminaban adaptando.

Godello en Rueda, garnacha…

El debate que se ha desatado con la aprobación de la godello entre las nuevas castas admitidas por la DO Rueda es una constante de la guerra identitaria. La DO Bierzo declara que tomará “todas las medidas necesarias” contra la decisión “a la que se quieren sumar por moda”. Más allá de juzgar esta llegada contando con una excelente variedad como es la verdejo, la queja no tiene recorrido. ¿Es autóctona del Bierzo la godello o del Ribeiro, Valdeorras, Monterrey o Ribera Sacra o de toda la Ribera del Sil? ¿Quién garantiza y establece que sea su origen? Tanto la verdejo como la godello nacen del cruce entre la savagnin blanc (traminer) y la castellana blanca pudiendo ser hermanas (Santana).

¿La garnacha de dónde es autóctona? La genética nos da ciertas pruebas precisas, pero los emplazamientos cambian a lo largo de la historia. Si la garnacha tuviera como origen Aragón, en un momento determinado porque no se tiene la certeza si proviene de algún lugar del Mediterráneo, sería también propia de Cataluña, Valencia, Baleares, Languedoc-Rosellón o Cerdeña por su pertenencia a la Corona de Aragón durante siglos y sería alóctona en el resto de los territorios: Australia (aunque las cepas más viejas del mundo se encuentren allí), el Ródano, Gredos, Navarra y tantas otras comarcas vitivinícolas.

No sé quién será capaz de convencer a los productores de Châteauneuf-du-Pape (la primera gran garnacha seca es de Beaucastel), Cebreros, Rioja (en la zona Oriental desde finales del siglo XIX y en Rioja Alta desde mitad del XIX) o Navarra que no es autóctona si la recuerdan a lo largo de generaciones. Félix Solís proclama a los cuatro vientos que la garnacha es la variedad autóctona de España. La DO Almansa declara la garnacha tintorera como su variedad autóctona cuando nace de un cruce en un laboratorio francés. ¿Por qué la cabernet sauvignon es considerada foránea en Rioja y no lo es la garnacha? Las castas necesitan aclimatarse, como las personas, y esta cepa lo ha hecho de forma magistral en cada una de ellas con su propia identidad.

Existe un rechazo en la actualidad hacia las cepas foráneas

Lo “internacional” no está de moda. Ha sido excluido de la tradición porque choca con lo local. Los supertoscanos están entre los vinos más caros y demandados de Italia. En Nueva Zelanda, Australia, Sudáfrica, Chile, Argentina, Uruguay o Estados Unidos los vinos de cepas internacionales alcanzan un nivel a la altura de sus supuestos lugares de origen. A veces no valoramos con suficiencia lo que tenemos. Preferimos la antigüedad a la excelencia y a la aclimatación.

Manna Crespan, investigadora del Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano Véneto) en una charla en Berlín en 2014, propuso una solución plausible y lógica: que las llamáramos locales en vez de autóctonas porque se han acoplado a una zona vitivinícola después de tiempo llegando a ser propias. Las variedades naturalizadas son fieles a su origen, pero más aun al arraigo que han mostrado en el tiempo en su tierra de adopción. Seguro que serían un orgullo para su ignoto lugar de procedencia y lo son en el de acogida. Todos somos hijos del mestizaje, por lo tanto, las variedades fueron algún día autóctonas de un lugar, mientras las que conocemos hoy se han adaptado.

El discurso de las variedades autóctonas no tiene más recorrido que dentro de la mercadotecnia por eso no es adecuado su uso tan extendido. Hemos llegado a un falso debate: defensa por lo autóctono o asimilación de lo foráneo, ¿debe prevalecer lo uno sobre lo otro o son parte de lo mismo?  Hay que concentrarse en las variedades que se han adaptado a cada territorio, expresándose con matices distintos según los terruños, climas o latitudes donde se plante y han aprendido a vivir con nosotros en vez de guerrear con lo que se supone que hubo o dejó de haber sin certezas científicas.