Por PACO DEL CASTILLO, Profesor de Sumillería y de Análisis sensorial
¿Un docente tradicional defendiendo los vinos tradicionales? Eso parece. Parafraseando al Reglamento de la Unión Europea 1151/2012 sobre calidad alimentaria y en relación a lo que considera tradicional: “El uso que se demuestre durante un período de tiempo de al menos 30 años”. Por eso me arrogo el término tradicional, porque llevo más de esos 30 años exigidos escribiendo sobre los vinos tradicionales andaluces.
Pero esta insistencia tiene una contrapartida negativa. Me da la impresión de que aunque no quiera me tengo que repetir necesariamente y por ello en esta ocasión no voy a ser tan exhaustivo como acostumbro. Y como los lectores de Grandes Pagos de España ya conocen estas elaboraciones voy a centrarme en algunas cuestiones que considero de interés ya sea porque en los últimos años haya cambiado la normativa, bien por hacer algunas observaciones críticas (que se deben entender como constructivas) o, simplemente, por suscitar un poco de polémica.
Por una vez el artículo no tiene una estructura docente y está hecho a modo de píldoras que he titulado cuestiones puntuales, aunque en algunas (las dos primeras) si afloran las pretensiones profesorales informativas por las que pido disculpas.
Lo que sí he pretendido y por una vez lo he conseguido es no pasar de las seis páginas incluyendo las cuatro fotos.
- El territorio. El marco territorial de estas dos menciones geográficas gaditanas (la manzanilla de Sanlúcar cuenta con una DOP propia) es sobradamente conocido pero se expresa a continuación La zona delimitada de los vinos protegidos por las Denominaciones de Origen «Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla de Sanlúcar» está constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera, Lebrija y San José del Valle”. Es decir que la zona de producción de la uva se localiza en el noroeste de la provincia de Cádiz, próximo a la costa atlántica, y enmarcado por los ríos Guadalquivir y Guadalete y también en parte del municipio sevillano de Lebrija.
Lo primero que se debe recordar es que la Manzanilla de Sanlúcar se elabora exactamente igual que un fino y las uvas pueden proceder de cualquier viñedo de la zona citada anteriormente pero lo que le singulariza es la crianza que se debe hacer exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda y esta singularidad se debe a que el ecosistema es más favorable para el desarrollo de las levaduras.
2. Clima y suelos. El viñedo soporta elevadas temperaturas en un clima mediterráneo que está mediatizado por la influencia atlántica y con un marcado protagonismo de dos vientos contrapuestos Poniente, fresco y con una humedad de hasta el 95%, y Levante, cálido y seco con una humedad del 30%. La influencia atlántica se aprecia más en las noches, más dulces y húmedas gracias al rocío. La orientación de los vientos se ha tenido en cuenta por su influencia en la zona en la construcción y orientación de las conocidas bodegas catedrales.
La precipitación media se sitúa en unos 620 litros por metro cuadrado de lluvia al año, y se dan principalmente en otoño e invierno, con mayoría de veranos con estrés hídrico. Esta desfavorable situación estival será compensada por el tipo de suelos predominante, como son las albarizas muy ricas en carbonato cálcico. Por ser las albarizas muy permeables y con una estructura hojosa, absorben agua y permiten la penetración hacia los horizontes profundos y cuando cesa la lluvia se forma una costra en las capas más superficiales que impide su evaporación. Su elevado albedo, debido a su color blanquecino mantiene menos caluroso el suelo.
3. La materia prima. Las viníferas. Aquí también se han dado cambios y no tardando mucho tendremos que comentar el enriquecimiento que se ha dado desde el punto de vista normativo, en el campo las cosas irán más lentas con la incorporación de variedades de uva que ya existían en la zona y que se dejaron de lado, de hecho y de derecho, cuando se apostó por la crianza biológica por la Palomino fino que ha llegado a suponer el 96% de todo el territorio amparado por las dos denominaciones.
Sin embargo, por el último cambio de normativa, el nuevo Pliego de condiciones ya contempla el uso de más viníferas y no sería de extrañar que en los próximos años se llegase a las diez siguientes: Palomino, Listán Blanco o Palomino Fino, Pedro Ximénez, Moscatel de Alejandría, Beba, Perruno, Vigiriega, Mantúo Castellano, Mantúo de Pilas y Cañocazo.
Se supone que la Palomino Fino se seguirá empleando mayoritariamente para finos, y las variedades más corpulentas, por ejemplo, como las dos Mantúo o la Perruno para vinos de crianza oxidativa y la Vigiriega cuando se requiera una superior acidez en el vino.
4. Los vinos generosos. Apartado que quizás se resulte algo críptico a algún lector poco informado y en el que se considera el cambio legislativos del año 2023 para este término tradicional vino generoso.
El Diario Oficial de la Comunidad Europea establece en la Modificación del término tradicional generoso (D.O.C.E. 4.08.23) que:
«La mención “vino generoso” queda reservada al vino y al vino de licor seco, de las denominaciones de origen protegidas Condado de Huelva, Jerez-Xérès-Sherry, Lebrija, Málaga, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles y Rueda:
- Obtenido, a partir de uva blanca procedente de las variedades de vid autorizadas en cada una de las denominaciones de origen protegidas indicadas.
- Ofrecido al consumo con al menos dos años de edad media de envejecimiento en barricas de roble.
- Que desarrolla de forma espontánea un velo de levaduras típicas, denominado “velo de flor”, sobre la superficie libre del vino tras la fermentación alcohólica total del mosto, lo que confiere al producto características analíticas y organolépticas específicas, con excepción de los vinos tradicionales secos de la D.O.P. Málaga.
- Con un grado alcohólico adquirido mínimo de 14 % vol. para la categoría de vino y 15 % vol. para la categoría de vino de licor, salvo las excepciones establecidas por la legislación vigente de la Unión Europea.
En mi humilde opinión y en aras de una superior transparencia creo que se debería eliminar el punto 3 sobre el velo de flor, y expresar en alguna parte “vinos tradicionales secos” de cualquiera de las denominaciones de origen expresadas y claro está, citando los nombres de los mismos que aparecen en sus pliegos de condiciones.
5. Vino, vino de licor y los grados de los finos y manzanillas. Acabamos de apreciar por la normativa europea de estos vinos (hecha por nosotros, los españoles) que se podría elaborar un fino con 14º o 14,5º siempre que no se añada alcohol (vino) y si se añade alcohol (vino de licor) solamente se puede elaborar (de momento) a partir de 15º.5.
Esta cuestión de la graduación alcohólica es muy interesante. En Montilla Moriles e incluso en Málaga (zona de Mollina) es más fácil llegar a los 14º por el superior potencial glucométrico de la variedad Pedro Ximénez que con la Palomino fino (Listán en Huelva) y con la también onubense Zalema.
Yo prefiero tomar finos de 14º que de 15º, y habrá mucha gente de mi misma opinión, aunque lógicamente los finos de 15º jerezanos sean más delgados que los de 14º porque, con la misma crianza tendrán un menor contenido en glicerina. Por estudios que se están llevando a cabo con bodegas de Jerez y de Montilla-Moriles con la Profesora Cristina Lasanta y otros investigadores, los consumidores no aprecian organolépticamente diferencias entre una graduación y otra.
Sin embargo, hasta ahora el grado alcohólico ha sido más una cuestión práctica bodeguera que de filosofía empresarial. Estoy convencido que casi todas las bodegas querrían que sus finos estuvieran en los 14º porque es más saludable y porque se ahorrarían alcohol, pero para ello habría que trabajar más en el viñedo, bajar rendimientos, asolear la uva y controlar perfectamente el comportamiento de las numerosas botas de crianza biológica. Dicho de un modo más directo, con 15º el vino está más estabilizado y defendido frente a otras levaduras e incluso bacterias que con 14º.
De hecho algunas bodegas de Montilla-Moriles que ofrecen vinos con menos de 15º ofrecen cantidades pequeñas porque no quieren arriesgarse, ya que con 14º como las levaduras filmógenas consumen alcohol podrían bajar coyunturalmente la graduación a niveles digamos más peligrosos o críticos. No es igual controlar, pongamos por caso dos millones de litros con 14º que hacerlo con la “comodidad” de los 15º. Lo cual no es un obstáculo para vender algunas botas con un control más exhaustivo con una graduación más baja.
6. Más sobre los grados alcohólicos. Seguimos con el grado alcohólico porque es uno de los posibles problemas que tienen los vinos de Jerez (y los de Montilla-Moriles). Todos los aficionados a estos vinos tradicionales andaluces sabemos que la prolongada crianza en las botas además de enriquecer organolépticamente el vino produce un fenómeno de concentración de componentes porque la madera es permeable al oxígeno y adsorbe agua que transpira a través de las duelas. Y esta transpiración será mayor cuanto menor sea la humedad de la estancia donde se ubican las botas.
No debe extrañar que algunos olorosos, amontillados y palos cortados VORS es decir vinos secos muy viejos alcancen proporciones alcohólicas que lleguen a un 22% vol. Es evidente que estos vinos tienen el alcohol bien integrado y no molesta a los consumidores aunque lógicamente no se deben consumir en grandes cantidades, algo que el propio vino impide porque su alta sapidez y gran concentración saturan con poca cantidad el paladar.
7. El caso de los vinos dulces Pedro Ximénez. Sin embargo, en el caso de la crianza de los dulces Pedro Ximénez con escasa cantidad de agua por la enorme cantidad de azúcares, se pierde más alcohol que lamentablemente habrá que incorporar cuando se ponga a la venta porque como cualquier vino de licor que se comercialice debe tener un mínimo de 15º.
Esta práctica legal no es nada beneficiosa para el consumidor no solamente por el grado más elevado sino porque el vino que se puso a envejecer y permaneció 35 años en las botas de roble ha bajado drásticamente su graduación. Y no solo porque tiene un contenido más bajo sino que el alcohol está mejor integrado pero al volver a encabezar habrá que dejarle un tiempo en las botas para que esta adición no se note en exceso.
Se me ocurre que la solución podría ser solicitar a la Unión Europea que el dulce Pedro Ximénez aparezca cómo vino aún más exceptuado. Ya sabemos que lo es desde la perspectiva de la zona de producción. No obstante, por lo que respecta a los vinos de licor con denominación de origen «Málaga» y «Jerez-Xérès-Sherry», el mosto obtenido de las uvas pasificadas al que se le ha añadido alcohol neutro de origen vínico, obtenido de la variedad de vid Pedro Ximénez, para prevenir la fermentación, puede proceder de la región «Montilla-Moriles»”.
De este modo la inmensa mayoría del dulce Pedro Ximénez que Jerez vende proviene de Montilla-Moriles.
Pero volviendo al asunto que nos ocupa, para estos vinos viejos debería estar permitido una graduación alcohólica más baja porque se puede demostrar su lógica enológica. Ahora bien, esto ocasionaría más trabajo para el Consejo Regulador en su labor de garantizar el control y la trazabilidad de estos vinos viejos.
Si así se hiciera el consumidor ganaría porque el vino al tener menos alcohol se bebería mejor, las bodegas aunque vendan menos litros se ahorran dinero si no hacen el segundo encabezado y solamente perderían las alcoholeras.
Ya para finalizar, solamente me queda animar a las bodegas que bajen la graduación alcohólica de los dulces Pedro Ximénez al mínimo es decir a los 15% vol. Es verdad que hay vinos excelentes con 17% vol, tanto en Jerez como en Montilla-Moriles pero creo que serían mejores aun con una menor graduación.
