Por JUANCHO ASENJO
Artículo «El Tránsito del Vino Artesano al Vino Industrial» en revista TERRUÑOS (Junio 2020)
Sin entender los acontecimientos sociales, económicos, climáticos, agrícolas, científicos, tecnológicos, el desarrollo del comercio, la transformación del transporte o los cambios de gusto en la población que acontecieron en el largo siglo XIX difícilmente se comprenderá la transcendental evolución del vino artesano al industrial.
El siglo XIX es el de los negociantes. Son los que hicieron la transición del vino artesano al industrial, al igual que el siglo XX, después de las guerras mundiales, sería el tiempo de los vignerons.
El golpe de la Revolución francesa con la toma de la Bastilla el 14 de julio de 1789 fue el punto de partida que terminó con el Antiguo Régimen y con la sociedad feudal. Supuso una tremenda sacudida no sólo para Francia y para su viñedo sino para toda Europa. Fue el momento decisivo por la trascendencia que tendría a posteriori. El primer lugar afectado sería la propia Francia donde se subastan los bienes que la Revolución había expropiado en 1791-1792. Las tierras propiedad de la Iglesia y de la aristocracia pasaron a manos de una burguesía pujante. Fueron millones de hectáreas esparcidas a lo largo y ancho de todas las regiones vinícolas galas. No influyó de la misma forma en Borgoña, donde la mayoría del viñedo era propiedad
de los monasterios, que en Burdeos que nunca fue una zona muy afecta al clericalismo. La llegada al poder de Napoleón, con su golpe de estado, fue otro giro para muchos países de Europa. En 1800, los sans-culotte derrotaron a los alemanes y Napoleón decretó el expolio de los bienes eclesiásticos, de los príncipes y electores propietarios de los grandes pagos de Mosela, la zona más afectada, Palatinado y el Rin. Las mejores fincas cambiaron de manos al venderse como bienes nacionales o arrendarse a diferentes propietarios con dinero.
En España, la situación fue muy diferente porque a la aristocracia no se les confiscaron sus bienes. Las desamortizaciones de Godoy (1798), Mendizábal (1836), Espartero (1841) y la del navarro Pascual Madoz (1855) fueron básicas para entender el nacimiento del vino industrial. Sobre todo, esta última condicionó de una forma nítida el desarrollo económico y social de España porque, además de quitarle las tierras a la iglesia, que fue la gran perjudicada de anteriores desamortizaciones, esta vez se añadieron los terrenos de secano de los municipios a los que se hizo entrar en quiebra. Esos suelos eran los mejores para el cultivo de la viña estando relacionados con el nacimiento del vino de calidad. Entre 1836 y 1900 fueron unas 10 millones de hectáreas rústicas que era el 20% del territorio nacional las que cambiaron de manos contribuyendo así al ciclo expansivo de la agricultura tradicional española en la primera mitad del siglo XIX. Estos nuevos terrenos fueron cultivados con vid, contribuyendo así al ciclo expansivo de la agricultura tradicional española en la primera mitad del siglo XIX.
La ley del ministro Siccardi en 1850, bajo el gobierno de Massimo d’Azeglio, abolió los privilegios de la Iglesia en Saboya. Cavour, en 1855 confirma la separación de la Iglesia y el Estado. Más tarde, en 1865 ordena la confiscación de los bienes eclesiásticos ya como presidente de la Italia Unificada. El Barón de Ricasoli en 1867 intenta pacificar la situación con el papado sin éxito porque le critican los laicos y los religiosos para terminar dimitiendo.
Esto supone la entrada en el mercado de un número importante de hectáreas que se irán convirtiendo en viñedo. En Italia la fórmula es muy próxima a la francesa, pasando de la vieja forma de propiedad feudal a la proliferación de la pequeña y mediana propiedad campesina, aunque sin ser dueña del terreno. El acuerdo laboral más extendido sería la mezzadria
(aparcería), donde el propietario de un terreno se lo arrenda al aparcero y se dividen la producción de la propiedad agrícola a la mitad.
Con la llegada del Risorgimento, el sector vinícola sufre un cambio radical. El retraso respecto a Francia era muy grande. Económicamente estaba estancada, mientras su imagen en el exterior era pésima. No existía ninguna uniformidad en cuanto a la legislación. Fue a partir de la década de 1870 cuando los cambios comienzan a surtir efecto: el nacimiento de las escuelas enológicas, las publicaciones sobre la materia, se crean consorcios desde los que se luchará contra las plagas que iban llegando, la salida al exterior de sus vinos participando en las Exposiciones Universales… El sector cambia la mentalidad y comienza una nueva época. Los prohombres de la Unidad pensaban que la agricultura debía ser uno de
los elementos fundamentales de la nueva economía. La historia del vino en Italia siempre ha ido ligada a los cambios políticos.
El agro italiano atravesaba una situación económica y social muy complicada que venía precedida de la llegada del oídio (1845) después el mildiu (1878-1880) y la filoxera (1879), que termina de arruinar la producción de vino italiano durante casi medio siglo, cuando no había tenido tiempo suficiente para asentar los cambios.
Entre las contradicciones encontramos que la filoxera en Francia fue una oportunidad para buena parte de Italia, pero las enfermedades fueron el gran tapón del resurgir italiano con un resultado desigual según cada región.
El neonato Reino de Italia era un Estado preindustrial con realidades bien diferentes entre los entes con una política agrícola atrasada. El desafío era complejo con el intento de difundir los nuevos conocimientos que buscaban una agricultura modernizada. El tren fue un motor fundamental en el desarrollo comercial a lo largo del siglo XIX. Las comisiones provinciales del Comité Central Ampelográfico del Reino de Italia se reunieron en 1872 para analizar la situación del vino italiano. Las conclusiones fueron muy duras: era insostenible con unos vinos decadentes. Con un número tan grande
de variedades de calidad, de suelos, de paisajes no tenían el apoyo de las innovaciones tecnológicas ni el conocimiento vitícola ni enológico.
Los tipos de vinos que se producían poco han cambiado en un siglo y el mercado apuesta por los nuevos estilos de Burdeos y Borgoña. Italia adolecía de una debilidad política importante víctima de su fragmentación territorial y de las guerras con franceses y austriacos, que eran grandes productores y consumidores de vinos.
En países como Argentina se copió el modelo europeo adoptando en su mayoría formas propias de algunas regiones europeas con larga tradición vitivinícola gracias a los inmigrantes franceses, italianos y españoles en la zona del Valle del Uco.
Los años que transcurren entre la derrota de Napoleón en Waterloo (1815) hasta la guerra franco-prusiana de 1870-71 y de aquí al final del siglo, constituyen uno de los periodos de mayor tranquilidad de la historia de Europa.
La paz benefició el desarrollo científico y técnico, las epidemias y enfermedades habían retrocedido gracias a la mayor abundancia de alimentos. Se inventan la locomotora de vapor (1814), las líneas telegráficas (1872), la lámpara de aceite (1874), el teléfono (1894), la luz eléctrica (comienzos del siglo XX), que permitió cambiar los horarios proporcionando iluminación en el interior de las bodegas y de las calles mejorando la vida de los ciudadanos. Todo ello hizo crecer el comercio del vino gracias al aumento de poder adquisitivo.
Fundamental fue el afán de innovar que caracterizaba la época. El consumo en la época era local o autoconsumo como sucedía en tantas zonas italianas. Durante el Antiguo Régimen y el siglo XIX el número de bodegas era muy escaso, por lo tanto, las que sobrevivieron a lo largo del cambio eran mayoritariamente grandes, sobre todo, negociantes con sólidas
instalaciones y una amplia oferta. Las pequeñas nacerían bien entrado el siglo XX.
La revolución en los medios de transporte facilitó el surgimiento de nuevos mercados a lo largo de todo el mundo. El comercio, los acuerdos con Bélgica, Países Bajos, Suiza, Noruega, Suecia, Austria o la Zollverein (la Unión aduanera de los estados alemanes) abrió un mundo nuevo.
Al final, las transformaciones en el terreno vinícola han llegado a lo largo de la historia por diferentes caminos: un cambio en el gusto desde el siglo XVIII a nuestros días junto a las transformaciones técnicas y científicas. Hasta mitad del siglo XIX el sabor dulce tenía un gran predicamento. Con los nuevos aranceles a los vinos de alta graduación alcohólica y los cambios
de hábitos, bajó el consumo de los vinos de postre consolidados a mitad de siglo como los oportos, madeiras, jereces, Old Mountain malagueños o marsalas, por su dependencia del mercado británico. El champán pasó de ser un vino tranquilo a espumoso. Vivió su éxito económico a partir de la mitad del siglo XIX. Hasta entonces sólo se vendían unos pocos miles de
botellas. La llegada de jóvenes alemanes como Krug, Bollinger, Röderer y Deutz hizo aumentar las ventas en los imperios ruso, prusiano y austro-húngaro. Recordaba a un sauternes pero con burbujas. Cada mercado exigía una cantidad de azúcar: desde Rusia 250-330 gramos, los Países Nórdicos 200, Alemania 165, Estados Unidos entre 110-165, hasta Gran Bretaña que era el mercado con gustos más seco con 22-66 gramos. Esta dulzura procedía del almíbar de uva que se añadía antes de encorchar las botellas. A mitad de siglo se inventó el licor de tiraje y a finales el degüelle por congelación.
La reconversión de la viticultura supuso grandes cambios con una profunda renovación tecnológica: la elección de castas y la forma de cultivarlas, modificar los marcos de plantación, el uso de abonos químicos y pesticidas que aumentaban los rendimientos para terminar con las enfermedades de la vid que se sucedieron.
Era una época en que se embotellaban pocos vinos y entre estos convivían aquellos que se embotellaban en la propiedad o por los importadores en destino. El roble procedía de Centroeuropa, Rusia o Estados Unidos. El francés se utilizaba para la construcción de traviesas de ferrocarril o barcos excepto para los pocos vinos de calidad de Borgoña.
El desarrollo de la química en el siglo XVIII supuso la primera gran noticia para el vino.
A partir del siglo XIX, de Burdeos llegan los grandes cambios enológicos y vitícolas: simplificación de variedades; portainjertos contra la filoxera; nuevos tipos de poda; drenaje de tierras; empleo de compuestos para el viñedo; despalillado, prensado y fermentación en cubas; empleo de barricas de 225 litros; aparición del corcho; embotellar en la propiedad; aparición de la etiqueta mencionando la región de producción y el nombre de la bodega o la construcción de salas para elaborar y criar vinos.
Fundamentales serían las aportaciones que vendrían de Francia: de Chaptal, ministro de Napoleón y emérito científico, que fue pionero en definir el “goût de terroir” como “los aromas y texturas que un vino reflejaba en su lugar de nacimiento”, además de ser el primer defensor del vino de calidad en Francia y famoso por la “chaptalización” que salvaría tantos vinos
franceses, alemanes y de otras procedencias.
Otra figura preminente sería Pasteur que había puesto las bases de los secretos de la fermentación alcohólica, la pasteurización y la higiene a las bodegas. Para finalizar con Jules Guyot que consiguió salvar el viñedo francés de la ruina
económica. Apostó por abandonar los sistemas de cultivo del viñedo con cantidades enormes de cepas por hectárea salteadas por el propio Guyot en filares y de unos rendimientos bajísimos se pasó a otros más equilibrados, defendiendo
las cepas de calidad y los monovarietales frente a los plurivarietales.
Un tránsito agitado pero fundamental en el nacimiento de una nueva forma de concebir el vino.
