Por BERNARDO LUCENA, Enólogo de Alvear
Extractos de «La Elaboración de los Finos en Alvear »
Los finos de Alvear
El volumen que fue adquiriendo el negocio a finales de s. XIX y comienzos del s. XX obligó a la Empresa a buscar una ampliación en los terrenos en donde actualmente se desarrolla la mayor parte de la actividad. En aquellos tiempos era el extrarradio de Montilla…
Dentro de estas instalaciones y en la bodega posiblemente más emblemática de Montilla, la “de las Mercedes”, se cría nuestro fino C.B., el más conocido y representativo de los que elabora Alvear. Procede de la solera de las cuatro criaderas que dedicamos a este vino.
Es un fino de más de seis años de crianza bajo velo y está elaborado con “mostos yema”, procedentes de la Sierra de Montilla. fermentados en nuestro Lagar de “Las Puentes” (los llamamos “Puentes Yema”). Es un fino clásico, de aroma muy limpio, potente y elegante, con las notas propias de la crianza bajo velo: almendra, miga de pan, manzana madura… La boca es muy equilibrada con el ligero amargor que caracteriza este tipo de vinos generosos y, cómo no, con el carácter seco que lo hace fluir por la boca de una manera tan sutil…
Por otra parte, Alvear mantiene en el centro de Montilla, en una de las zonas más intrincadas de su callejero, el conjunto de bodegas de “La Casa”. Se trata de la casa matriz de la familia, donde se construyeron, a partir de 1.729, tanto la residencia de los Alvear como las bodegas anejas.
En un recinto emblemático de este conjunto: la “Bodega del Escudo” se mantiene en crianza la escala del fino Capataz. La conforman tres criaderas, la más “joven” de las cuales se rocía con la solera del fino C.B.. Con una edad media que ronda los 15 años, este fino se encuentra, como recordamos en su etiqueta, “en la sutil frontera que separa los finos más viejos de los amontillados más jóvenes”. Integra la finura y elegancia del C.B. y la concentración de aromas y sabores producida por la “merma” propia de este tipo de crianza (entre un 5 y un 6% anual en volumen): se incrementa ligeramente la concentración de alcohol porque la madera parece más permeable al agua que al alcohol y la pérdida de líquido favorece la concentración de sustancias sápidas que se manifiesta fundamentalmente en un incremento notable la acidez total que se traduce, en cata, en una evidente salinidad, no precisamente debida a la proximidad del mar…
Debido a este conjunto de magníficos atributos este vino fue distinguido por el Ministerio de Agricultura el pasado año con el premio al mejor vino blanco de España.
Por cierto, olvidaba decir que una de las virtudes más importantes de los finos es servir de punto de partida para los vinos amontillados: la verdadera esencia de Montilla. Pero esa es otra historia a la que deberíamos dedicar otro capítulo, sin duda tan interesante como el de los finos….
