Por ISABEL SALGADO, Enóloga de Bodega Fillaboa
Hace pocos años se ha puesto de moda elaborar vinos sin sulfitos, hay una moda de sacar vinos al mercado sin prácticamente la intervención del enólogo, algunos oxidados y evolucionados, otros perfectos, pero lo que sí es incuestionable es que el perfil del vino es totalmente diferente. Un vino elaborado con sulfuroso y el mismo vino elaborado sin sulfuroso muestran características muy dispares a nivel de cata. Pero, en el mundo del vino, hay gustos para todos y por supuesto, hay un hueco en el mercado para este tipo de vinos.
Tuve el gusto de catar algún vino blanco sin sulfitos que me dejó totalmente sorprendida y, como somos muy dados a investigar en Masaveu Bodegas y yo concretamente en Fillaboa como enóloga, hace unos cuatro años nos pusimos a indagar en cómo poder elaborar un vino blanco sin sulfitos. Lo primero era diseñar una estrategia para solventar los dos problemas principales: la estabilidad microbiana, sin la cual el desarrollo de hongos, levaduras, y bacterias perjudiciales estaba garantizada; y la estabilidad oxidativa, que permite la conservación del color, aroma y sabor. El SO2 es la molécula mágica en enología que nos ayuda a poder controlar estos dos aspectos.
Os preguntaréis por qué seguimos utilizando el SO2, y es que, de momento, no se ha encontrado un sustituto que pueda mejorar sus cualidades, además de sus múltiples beneficios. Entre ellos destruye enzimas catalizadoras de oxidación, selecciona la flora microbiana interesante (inhibiendo el crecimiento de la no interesante), tiene efecto antioxidante, reacciona con componentes del vino afectando a su crianza, conservación y a sus propiedades sensoriales, protege los aromas y conserva la frescura durante el envejecimiento.
Aunque tiene sus beneficios, también tiene sus riesgos, como son destruir la vitamina B1 muy importante para la fermentación alcohólica, la posible aparición de olores desagradables de reducción tipo sulfhídrico y mercaptano, la decoloración de los antocianos, etc.
Pero, la razón principal de hacer este tipo de vinos no es tecnológico sino ecológico y orgánico. Los consumidores demandan, cada vez más, vinos los más naturales posibles, sin ningún aditivo químico. Y aquí surgen todas las investigaciones para poder conseguir vinos estables en el tiempo que satisfagan el gusto del consumidor actual.
Existen diversas estrategias en las bodegas para poder conseguir este tipo de vinos. A día de hoy existen en enología productos que ayudan a preservar la integridad de los vinos, como por ejemplo enzimas pectolíticas, bentonita, taninos, lías de fermentación, plata coloidal, glutatión, levaduras inactivas, etc. Este tipo de aditivos son más necesarios en los vinos blancos que en los tintos, ya que los blancos no tienen los taninos y la autoprotección que tienen los tintos.
Pero, el éxito de conseguir un vino sin sulfitos de calidad estriba en varios factores además de los aditivos que se puedan utilizar: el estado sanitario de la vendimia, el tipo de uva, el grosor del hollejo, el tipo de vino, etc.
En nuestro caso, lo conseguimos con Fillaboa, un vino blanco albariño que elaboramos experimentalmente utilizando plata coloidal y, verdaderamente, conseguimos un vino estable, eso sí con un perfil aromático diferente.
La conclusión, es que el consumidor demanda, cada vez más, productos más ecológicos y orgánicos, y en eso estamos todas las bodegas que pertenecemos a la Asociación Grandes Pagos de España. Cada bodega, con su propia circunstancia, es defensora de elaborar vinos cada vez más ecológicos, con menos aditivos y que expresen el terruño de donde proceden las uvas. Y es que, cuando la uva está sana y el proceso de elaboración está bien hecho, las dosis de sulfitos a utilizar suele ser más baja. Y, acabo con la frase: “más tóxico o menos tóxico…todo depende de las dosis”.
