Por JUANCHO ASENJO
Extractos de «Terruño y Factor Humano, ayer y hoy»
¿Los vinos de método son vinos de terruño?
Los vinos naranjas macerados con pieles, los ancestrales o los de ánfora son vinos de método, de sistema, de elaboración como lo eran los de la era Parker del 200%-300% madera nueva, los vinos sin sulfuroso y el velo de flor como se trata hoy. Como tantos «vinos naturales». Son fórmulas que transforman el terruño desde el factor humano. Antigüedad, ancestral y terruño no son sinónimos. El nacimiento del vino fue hace más de 6.000 años en Armenia, Georgia e Irán con sus ánforas de terracota. Eran vinos tánicos y terrosos que nada tenían que ver con la búsqueda del origen donde cada pueblo tenía su propia vinificación. Su uso se recuperaría en los años 90 pero cuando catas a ciegas te cuesta un mundo saber si es georgiano, armenio, siciliano, friulano, esloveno o del Ampurdán. Desde el terruño no creo que tengan sentido y desde la tradición tampoco. En la antigüedad sólo había un vino de pago: el Falerno campano del Imperio Romano. No será hasta los siglos XI y XII, con los monjes benedictinos de Cluny y Citeaux, cuando se comienzan a delimitar los pagos, continuaría con el catastro napoleónico desde 1810 hasta 1846 con intervalos y sería ratificado y ampliado en 1930.
Buena parte de las bodegas más laureadas en España hoy muestran un dominio de la forma de elaborar que se siente más que cada viña que vinifican por separado. La decisión que toman en el trabajo en la viña y en la bodega destaca sobre la expresión del efecto de cada viñedo singular.
El ejemplo del Marco del jerez
El Marco del jerez es uno de los lugares donde la esencia del terruño muestra más contradicciones. Parcelado desde hace siglos muestra, como pocos otros lugares, la influencia del factor humano. Con unos suelos profundos y fértiles nada pobres como recuerda Isidro García del Barrio.
En un viaje a Sanlúcar quedamos en la bodega de Ramiro Ibáñez en la desembocadura del Guadalquivir con varios amigos entre los que se contaba el director técnico de Tradición José María Quirós. Llevé cuatro décadas del Fino Carta Blanca de Agustín Blázquez (50-60-70-80), bodega que había dirigido José María hasta la compra por parte de Domecq. El de los 80 era mucho más biológico que el resto y no sabíamos las razones. José María terminó recordando que, en esos años, la antigua bodega se encontraba en el centro de Jerez y los vinos pasaron a una nueva en el Puerto de Santa María donde la colección de levaduras era muy superior. El otro motivo, como bien añadió Ramiro Ibáñez, fue el incremento del peso biológico como pasó en todos los finos del mercado por un interés del propio público. Eso hizo que los profesionales investigaran el velo de flor, con Luis Pérez y Domecq a la cabeza. Hay un interés humano por conocer el entorno (velo de flor) y aplicar su interpretación, matizó Ramiro, continuaba diciendo que en los años 80-90 es el momento cumbre con un aumento del acetaldehído y para eso se necesitaba conocimiento.
Hay varios ejemplos que dan que pensar. Caeré en una contradicción porque ejemplifico simplificando como critico más adelante. Willy Pérez y Ramiro Ibáñez comparten el proyecto de De la Riva. El primero es jerezano y el segundo sanluqueño, dentro de ser dos conocedores eximios del territorio, ambos buscan su forma de interpretar el terruño para llegar a un lugar cercano. Willy busca siempre el cuerpo, el equilibrio y la perfección, sólo hay que ver lo estricto que es para que una bota forme parte de su Fino La Barajuela y cuanto desecha. Ramiro es la imperfección y genialidad sanluqueña donde hay vinos sublimes, pero mucho menos homogéneos. Otra interpretación del terruño: la cultura, el carácter, la historia y la tradición. Willy no deja nada a la improvisación mientras para Ramiro la improvisación forma parte de su ser, ambos conscientemente. Son la esencia de Jerez (uno es más oxidativo) y Sanlúcar (el otro más biológico). La manzanilla de De la Riva es la mezcla de sus dos intérpretes: con más cuerpo, pero fina y salina. El conocimiento subconsciente. Decía el eximio neurocientífico David Eagleman en su obra ‘El cerebro’ que «el enemigo de un recuerdo no es el tiempo. Son los otros recuerdos».
Un ejemplo de cómo distintos factores pueden influir en el terruño, es el que me recordaba Willy Pérez, y lo vemos en dos de las grandes bodegas históricas jerezanas. González Byass poseía sus mejores viñas en Carrascal, el pago más interior de Jerez caracterizado por sus excelentes vinos oxidativos y dulces de pedro ximénez y apostó por la crianza biológica con el Tío Pepe. En las inmediaciones se instaló Domecq, en el pago de Macharnudo, quintaesencia de la finura. Los grandes vinos que surgían de allí eran de crianza mixta y oxidativos y las casas que les vendían uva en el mismo pago como De la Riva, Blázquez y otras interpretaban el terruño como pedía Domecq. «El pago es una herramienta para emocionar», Willy dixit.
No se sabe hoy ni lo que aporta cada pago ni el efecto de la crianza en el sistema de criaderas y soleras en la expresión del terruño. Poco se conoce del terruño bodeguero.
Mi reflexión final
Sin entender el contexto histórico, el momento, lo social o lo político jamás entenderemos cada época del vino. El uso de la tecnología y de la madera son un ejemplo estupendo. Es curioso comprobar como ambos van ligados a la situación económica en tantas zonas. En tiempos de bonanza el roble nuevo que se ha utilizado ha aumentado sustancialmente, así como la tecnología siendo ambos referentes de calidad. La artesanía llegó de la escasez. No nos podemos rasgar las vestiduras. La creación profunda viene del dolor, de correr riesgos. El arte se escupe y se vomita. Surge de lo más profundo del interior de cada creador. El viñador, como artista que es, debe interpretar su época como hicieron los de las cuevas de Chauvet o Altamira, los pintores del Renacimiento o los del arte abstracto cada uno desde su sensibilidad.
Respetar el terruño es entender tu entorno con la sensibilidad a flor de piel para saber interpretarlo. Es la sabiduría de muchas generaciones para volver al pasado glosando el presente donde el ser humano es un factor natural más. Un estallido de sentido común.
El viticultor no es el creador del terruño sino su intérprete y su cuidador. Un artista que lo modela. Norberg, en su libro ‘Progreso’, dice que la razón por la que las cosas tienden a mejorar es porque el conocimiento es acumulativo y se comparte con facilidad. El vino lleva un nombre geográfico escrito y ese debe ser su compromiso con su identidad, la lealtad con el lugar y su expresión. La relación entre los sabores del vino y su origen nos traslada a nuestra tradición europea: al denostado en la actualidad mar Mediterráneo. A veces caemos en el etnocentrismo. Pensamos que somos el centro del mundo y el resto se comporta de forma extraña.
¿Dónde está la esencia y pureza de cada parcela? ¿Quién sabe qué debe ofrecer esa parcela? ¿Se respeta más con una barrica bordelesa, un tonel de 500 o con un fudre de 10.000, viejos o nuevos? ¿Qué tiempo de madera es el más indicado? ¿De una variedad o de mezcla? ¿De una parcela o uniendo varias? El vino objetivo no existe. Nadie te puede decir que el vino de esta parcela debe ser así.
El ser humano muestra continuamente la tendencia cultural a etiquetar colectivamente en forma de movimientos concentrando grupos (Generación del 98 o del 27), formas de pensar (Ilustración), estilos (Romanticismo). Nos resulta más sencillo culturalmente simplificar cada materia sin ver los matices más amplios que nos ofrece. Cada ser humano debe acometer aquello que siempre ha querido hacer. Aquello en lo que cree e interpretarlo con su bagaje experimental.
En España adolecemos de la búsqueda de una identidad propia y copiamos aquello que hacen los que admiramos y no ocurre sólo en el mundo del vino. Nos da miedo equivocarnos con nuestras propias convicciones. Sucedió cuando la moda eran los vinos californianos maduros en exceso, hoy son los modelos Borgoña, Beaujolais y el Loira. También miramos hacia fuera cuando clasificamos los vinos y no a zonas más cercanas con las que hay una relación mayor. Las nuevas pirámides de calidad tanto del Priorato como el Bierzo están creadas a la imagen de Borgoña con quien no hay relación alguna más que el gusto y la admiración por sus vinos.
La borgoñización a la que hemos llegado es extrema y errónea. Es la globalización del terruño. Ninguna zona es semejante a otra porque su historia, su tradición, su orografía, su metereología o sus vinos son diferentes. En el territorio del Barolo y del Barbaresco buscaron un sistema propio con las Menciones Geográficas sin escala de categorías porque esa parte, junto a la calidad de los productores, se la dejan al consumidor. Alemania ha encontrado su camino propio legado a su historia igual que Burdeos, Oporto, Madeira, Jerez, Champán, California o Alsacia. Sudáfrica está buscando su identidad como Austria.
La realidad nunca es horizontal. El tiempo cambia, pero el terruño también. Es algo que existe desde hace mucho tiempo. Que ha pertenecido a mucha gente a lo largo del tiempo, que unos lo han cuidado, otros no. En muchos casos ha sido un legado familiar heredado, pero las herencias nunca son estáticas, están condicionadas por el momento.
El terruño se ha entendido como un suelo, una variedad o una cepa y es algo mixto. Es restarle importancia porque es mucho más.
Hoy se resalta cuando de un terruño surgen 1.200 botellas. La escasez como parte del valor de este suelo. No sé cuál es el límite si 5.000, 30.000, 100.000 o 300.000. Si el valor del terruño crece cuando se vinifica solo o cuando lo hace con la mezcla de parcelas.
Es más fácil leer una partitura ya escrita que escribir la tuya propia, aunque tenga errores. Cuando algo se pone de moda es difícil mantenerse con tu filosofía heredada como hizo María José López de Heredia y antes su padre cuando nadie quería sus vinos. Los gustos no son eternos, sino que cambian. El biólogo Christopher Hitchens recomienda «arriésgate a pensar por ti mismo, encontrarás más felicidad, verdad, belleza y sabiduría». No podemos obtener respuestas racionales a todo. Cada generación ha crecido con su intuición y su saber hacer.
El verdadero espíritu radica en el conocimiento de tu territorio y de tu historia. Respetar la identidad. La perspectiva del tiempo es fundamental como mostrar que los suelos deben tener vida. Como dice Lydia Bourguignon «cuando visites un viñedo, coge un puñado de tierra y huélelo. Un suelo sano lleno de vida huele siempre bien». La carencia o el sentimiento de un vínculo emocional con el terruño se transmite en cada sorbo del vino. Son sensaciones, vivencias que deben interiorizarse.
Está claro que el terruño de calidad te permite elaborar un vino de una calidad superior según las manos en las que caiga, pero nuestras costumbres no las podemos considerar superiores a las de los demás. ¿Qué hay de verdad y qué hay de mercadotecnia en considerar el terruño como el factor fundamental diferenciador de la alta calidad vinícola? ¿Cómo determinan el terruño las leyes de las denominaciones de origen o la política agrícola de la UE, de la OIV o de gobiernos o regiones o CCAA? ¿Dentro del terruño el factor determinante es el humano? Para mí, llegados a este punto, el factor humano me parece, junto a la añada y la meteorología, lo más determinante dentro de lo que entendemos como terruño. Pero las verdades absolutas no existen en este campo. Para muchas de las preguntas que he hecho no tengo respuestas, pero tampoco tengo interés en resolverlas. El cuestionarse todo es una terapia. La duda nos hace libres.
