Por JUANCHO ASENJO
Extractos de «Terruño y Factor Humano, ayer y hoy»
Terruño y su interpretación
Decía el inolvidable Renato Ratti en 1971: «Tres son los factores que caracterizan el éxito de un gran vino: la variedad, el clima, el terruño; uno es determinante: el hombre. La relación entre clima, terruño, variedad es verdaderamente complicado; cuando alcanza un equilibrio perfecto (imposible valorarlo a priori) permite obtener vinos inigualables».
Hace tiempo en Lyon, dentro de un interesantísimo debate sobre el terruño y el factor humano, comentaba el periodista francés Michel Bettane el experimento realizado en Borgoña con dos productores de calidad y dos viñedos renombrados. Uno era de Volnay y el otro creo recordar de Gevrey-Chambertin. El elaborador de Volnay vinificó una parcela de la Côte de Nuits y el productor de Gevrey-Chambertin hizo lo mismo con la de la Côte de Beaune. Contaba Bettane que el resultado fue sorprendente: la parcela que elaboró cada uno recordaba más a sus vinos, a su estilo, que al lugar de donde procedía.
Gino Veronelli, desde los años 50, defendió con pasión y conocimiento las diferencias de los terruños italianos de norte a sur y este a oeste que iban a generar la identidad del vino italiano en contra de la pujante agricultura estadounidense que se concebía de forma intensiva y estandarizada. Dibujó con mano sabia el mapa del vino italiano en un momento donde mostró la fe porque eran tiempos de abandono del campo y de la ‘mezzadria’ (aparcería). Tiempos donde el vino era un alimento y no se vislumbraba que el terruño fuera tan importante como lo es hoy.
Recuerdo hace unos 15 años que, dentro de una magna manifestación vinícola en Alba (Piamonte), me encargaron dirigir una cata sobre barolos eligiendo yo la temática. La titulé «La influencia del factor humano en el ‘terroir'». Más de 200 personas llenaban la sala interesados en una propuesta loca de un extranjero. Elegí ocho vinos de la misma añada y de cuatro pagos. Dos vinos del mismo pago y productores diferentes. El resultado fue sorprendente. Los productores no daban crédito porque siendo el terruño el mismo los vinos poco se parecían y la costumbre de probar el vino de los demás no está muy extendida por esos lares. Era más clara la diferencia en la elaboración que en el suelo en uno de los vinos más distinguidos por su terruño y parcelación. Del municipio de Barolo el Sarmassa de Brezza y el de Roberto Voerzio; de La Morra, el Rocche dell’Annunziata de Accomasso y Oberto; de Castiglione Falletto Bric del Fiasc de Scavino y Bricco Fiasco de Azelia con viñas plantadas por el abuelo y divididas tiempo después; de Serralunga y el Vigna Rionda de Oddero junto al de Massolino. Enología frente a etnología.
Un día, en casa de Beppe Rinaldi, sentado compartiendo charla y vino, le hice una pregunta: Beppe, ¿por qué tus vinos son tan irregulares más allá de las añadas? Sonrió y me dijo: «¿Por qué me llaman el ‘cítrico’? Porque mis vinos son como soy yo. Interpreto cada cosecha con mi experiencia, conocimientos, las viñas y estado de ánimo y mi carácter es así, unas veces consigo mejor que otras lo que busco. Por eso te gustan cosechas mías que no son las mejores y te gustan menos otras donde las condiciones eran, sobre el papel, superiores».
Una historia reciente: etapas diferentes en la modificación del terruño
Desde finales del siglo XIX se crea un intento en Francia de clasificar los mejores viñedos con la intención de comunicar al mercado y, por ende, al consumidor deseoso de información, unas categorías de diferentes zonas realizadas por expertos basadas en la experiencia y en la historia y en lo que ya hay escrito. Esta clasificación se relaciona con el origen, con el lugar o el viñedo donde se produce el vino. Con esto nos mandaron un mensaje muy claro: en ningún otro lugar se puede elaborar un vino igual a ese. Se comenzó en Francia y se fue trasladando a otros lugares vinícolas primeramente del viejo mundo. No sería hasta que llegó un tiempo de paz después de tiempos convulsos al finalizar la Segunda Guerra Mundial. Hasta ese momento los avances en el cultivo de la vid fueron lentos pero sólidos. Se trabajaba en Francia con una lógica admirable por parte de los viticultores en las zonas referenciales: variedades de ciclo vegetativo corto en Borgoña donde la maduración era complicada y de ciclo largo en Burdeos para combatir el clima más cálido. Después de la filoxera los cambios determinaron muchas decisiones porque los portainjertos proyectaron vinos desconocidos hasta entonces.
Cuando el mal llamado Nuevo Mundo (el viñedo mexicano es anterior al Médoc bordelés o Constantia es coetánea) entra en juego con fuerza comenzando por California, cambia el eje del mercado. Como ya cité antes, los nombres de las variedades tomaron fuerza dejando a un lado la imitación del origen y el estilo. Antes se hablaba de Cepa Chablis, Sauternes o Médoc mientras con el cambio pasaríamos a hablar de chardonnay, cabernet sauvignon, syrah o merlot. Un abandono de la anciana tradición.
Los avances tecnológicos supusieron una revolución desde mitad del siglo XIX y lo siguen suponiendo hoy. Cuando Pasteur puso los cimientos identificando que el responsable de la fermentación era una levadura, un pequeño microorganismo, cambió el mundo del vino. Se pasó de la antigüedad a la modernización, en la biología, igual que se había iniciado a comienzos del siglo anterior con el descubrimiento de la química.
Hace unas décadas un catador avezado te reconocía los ‘premiers crus’ de Burdeos, pero hoy la cabernet se produce en muchos lugares de la tierra de forma formidable y no es tan fácil de ubicar. En una cata ciega se pueden confundir con otros sin rubor alguno.
Pero, ¿el factor humano es la parte más importante del terruño?
Esto crea un debate interesante sobre el terruño y el factor humano. ¿El factor humano es la parte más importante del terruño? ¿Una es más importante que la otra? Vivimos en unos tiempos donde el pensamiento único predomina en tantos aspectos de la vida como en el quehacer diario.
Es absolutamente cierto que si quieres elaborar un gran vino la calidad de la uva debe ser extraordinaria pero también es real que de esa uva excelsa se puede producir un vino mediocre. Las personas toman las decisiones y pueden atinar o errar.
Muchos mitos se utilizan en el lenguaje cotidiano del vino. Hoy se habla de la «no intervención o mínima intervención». La no intervención es imposible. Sin podar no recoges cosecha. Se puede pensar que alterar o intervenir no es justo. Si no haces nada si no modificas nada, nada obtienes. Se está obligado a respetar, pero retocando. Es inherente al ser humano interpretar porque está en su naturaleza homogeneizar. La elección de las variedades, de los clones, del suelo, de las orientaciones, del marco de plantación, de los rendimientos, de los tratamientos, de la altura, de la vinificación, la elección de levaduras (indígenas o industriales), la elección del envase para fermentar (madera, cemento, acero), la duración de la crianza y el lugar que eliges para envejecer el vino (barrica, tonel, fudre, ánfora), su tamaño (225 litros, 500-600, 1.000 o 5.000…) y origen (americano, francés, centroeuropeo…), regar o no regar, hacer la maloláctica o no hacerla… son elementos de intervención y de modificación del terruño. Hay añadas donde todo viene torcido y te hacen concentrarte de una forma mucho más intensa, interpretar el terruño de otra manera.
Lo más difícil de situar, cuando hablamos de tradición y de retomar el pasado, es de donde partimos. Desde qué momento exacto: si desde el nacimiento o desde un momento concreto. Si nos vamos a Rioja, ¿cuál es el sabor original que busca mi admirado Telmo Rodríguez? ¿Nos trasladamos a época fenicia con el viñedo incipiente, a la época romana con el Ebro de motor, al uso de lagares sin control alguno y vinos que eran imbebibles, a los intentos de Manuel Quintano por modernizar el vino, a Espartero y Luciano de Murrieta, al Médoc Alavés y su continuación por el Marqués de Riscal en el estilo bordelés, a la tradición de mezclar los pagos o al pago único que nos viene desde los años 70 o al giro copernicano de López de Heredia con vinos de otro perfil?
En el caso del Barolo, ¿de dónde debemos partir? Hasta hace no tantas fechas los marcos de plantación eran mucho más estrechos porque así podían trabajar los bueyes frente a los posteriores más amplios donde pudieran arar las máquinas como defienden los «tradicionalistas». Campos mixtos con filares de frutas, cereales, avellanos o grano junto a viñedo. Usar un tipo de envase para la crianza que determina si eres clásico o moderno cuando nacieron juntas la barrica (la carrà de la que se habla en tiempos de Cavour) junto a los grandes fudres de la Marquesa Falletti, de Barolo (mucho más grandes que los actuales, por cierto) o los que poseía en el Castillo de Verduno el rey Carlo Alberto de Cerdeña y Saboya o su hijo Victor Manuel II en Mirafiori (Serralunga). ¿Dónde nace la tradición y a qué podemos considerar clásico? ¿A qué pasado debemos volver o si no sería mejor aceptar la cultura cambiante y desarrollada a lo largo de los siglos? Me parece que es ponerle límites al monte y cortar la historia y la tradición por donde nos interesa frente al devenir de los acontecimientos.
Los tiempos cambian. Las modas no son eternas
La vida es una montaña rusa llena de subidas y bajadas. Aquello que resultó fundamental antaño hoy puede ser rechazado como sucede con la espaldera en el Marco del jerez.
Los marcos de plantación eran más estrechos para que los bueyes pudieran trabajar mientras hoy se consideran tradicionales los más amplios donde laboran las máquinas.
En una época se pensaba que la cantidad de uva era sinónimo de calidad mientras hoy pensamos lo contrario. La producción era lo primordial y hoy lo son los viñedos.
Calentamiento global y la lucha contra él (masa foliar, variedades alternativas, nuevos emplazamientos, fomentar los ecosistemas sanos, recuperar una mezcla de flora y fauna en los viñedos, plantar árboles y arbustos para atraer más sombra y que la temperatura sea más baja…) que están cambiando la interpretación del terruño.
En cada época ha triunfado una moda. Ayer los sabores que gustaban al consumidor eran los dulces: cuando llegaron las familias prusianas a la Champaña a mitad del siglo XIX, los champanes que se consumían en el Imperio Ruso alcanzaban de 250 a 330 gramos de azúcar; los que iban a los Países Nórdicos unos 200 gr.; 165 el que consumía Alemania; entre 110 y 165 el de EEUU y el seco en el mercado británico entre 22 y 66. ¿Afecta esta circunstancia o no al terruño? ¿Afecta a la duración en el tiempo y soportarán el paso de décadas como ha sucedido con los que tenían azúcar? Hace menos de 20 años apenas había 1.200 bodegas en la Champaña y en estos años alanzan las 5.000, más que todas las que hay en España. Algo habrán aportado a la forma de búsqueda del terruño. El uso de levaduras autóctonas frente a las industriales como recuerda Anselme Selosse, visto como recuperación de un tipo de elaboración decimonónico y uno de los cambios de estos últimos tiempos no sólo en la Champaña.
Hace unas décadas, los vinos que triunfaban como modelos eran los poderosos, maduros, con estructura y con una buena dosis de madera nueva (incluso 3 o 4 barricas nuevas en una crianza). Podías encontrar un bierzo con la madurez de uno de Toro y casi nadie los rechazaba. Las puntuaciones de las guías eran altísimas y el público los compraba. Hemos pasado de venerar el exceso de madera a condenar cuando un vino tiene cualquier impacto de la madera sin darle el beneficio de la duda, aunque lo haya demostrado, en su capacidad para envejecer. Pasamos de un extremo a otro sin paradas intermedias.
Hoy tocan tiempos de vinos ligeros, con poco color y poca chicha. El uso de las pieles en los blancos. Se busca un grado alcohólico bajo, aunque haya que manipular el producto. Elaborar beaujolais en cualquier zona de la tierra por muy cálida que sea es la meta. ¿Tenían antaño los beaujolais este perfil? Competir con ellos, aunque el territorio y sus condiciones nada tengan que ver. Surgen, junto a vinos espléndidos, otros acídulos incluso poco agradables y hablamos de lo bien que envejecerán. Como bien recuerda Anselme Selosse, la acidez está sobrevalorada porque es una sensación dura frente a la sapidez del sur que hace que los vinos alcancen su meta antes pero su caída sea lenta y confortable. Un ejemplo es el hoy denostado Mediterráneo frente al triunfante Atlántico, aunque la zona no se preste a esa interpretación. Nuestra manera de percibir el mundo no responde a un único modelo, puede ser distinta entre una persona y otra. Sorprende el porqué las modas derrotan esta realidad empírica.
Otra buena historia actual es el de las añadas cálidas y frías y su duración en el tiempo. Hace unos años, en la Borgoña charlando con Madame Lalou Bize-Leroy, le pregunté sobre la añada 2008, y qué le parecía. Me contestó: «Mira, hijo, la cosecha 2008 apasiona a todos aquellos que no viven en la Borgoña. Ver el sol y que madure la uva es un lujo». Prefería las cosechas como 2009 y 2010. Hace poco hice una cata de las añadas 2003 y 2001 de Barolo. El 90% de los catadores dijeron que la añada calurosa era 2001. En Burdeos las añadas que mejor han envejecido han sido las cálidas, como en Borgoña. En cada territorio es un mundo y una experiencia que no se puede trasladar a los demás.
