Por JUANCHO ASENJO
Extractos de «Terruño y Factor Humano, ayer y hoy»
Si hay un tema complejo, controvertido, subjetivo, enriquecedor, ése es el del terruño y su interpretación. Es como buscar la misma esencia del ser humano. Intentaré desglosar una serie de ideas y reflexiones mías y ajenas, no pretendiendo ni tener la razón ni convencer a nadie, porque ni yo lo estoy. Espero que puedan servir para comenzar un debate interesante con puntos de vista diferentes o complementarios.
La agricultura supuso un punto de inflexión en la historia, tanto para la humanidad como para el resto de seres vivos. Pudiendo haber surgido en diferentes lugares del planeta, lo hizo en Mesopotamia, en el Oriente Próximo, aunque se desarrollaría en otras partes del mundo como China y América Central de forma independiente. Recuperando la perspectiva eurocéntrica, el impacto de esta revolución fue de tal magnitud que cambió el Mediterráneo por completo y sentaría las bases de la cultura euroasiática. La agricultura hizo sedentario al hombre, le creó una estabilidad desconocida hasta la fecha.
Como bien dice Álvaro Girón, «la agricultura es una intervención agresiva sobre la naturaleza». «La viña es un paisaje altamente humanizado» y de dominación, añadiría yo. El deseo intrínseco del ser humano por dominar el entorno y obtener beneficios materiales ha contribuido de forma decisiva al deterioro de ese entorno.
Olvidamos pronto que el monocultivo es reciente. Los terrenos siempre fueron promiscuos hasta no hace tanto tiempo. Convivían con la uva: cereales, bosque, avellanos, árboles frutales, olivares y otros cultivos, y eso ha modificado no sólo la forma de trabajar el campo sino la calidad de la uva. Tampoco tienen tantos años los vinos monovarietales asentados desde la aparición de California en el mapa del vino de los años 60, cuando la historia fue la mezcla varietal.
Terruño es una palabra sin tradición en España, al menos en viticultura. ‘terroir’ es un galicismo no autorizado por el DRAE que define terruño de una forma vaga a través de tres acepciones: terrón (masa de tierra compacta); comarca o tierra, especialmente del país natal y coloquialmente terreno (porción de tierra). El diccionario Larousse francés define ‘terroir’ como la mezcla de tierras de una región, consideradas desde el punto de vista de sus aptitudes agrícolas y proporcionar uno o más productos característicos, por ejemplo: un vino. Etimológicamente hablando, vienen del latín terra, terrae.
El ‘terroir’ vitícola es un concepto al que han dado forma y lo han desarrollado los geólogos y no tiene una definición oficial hasta el Congreso de Tiflis (Georgia) por la OIV en 2010. Se refiere a «un espacio que ha desarrollado un saber colectivo de interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que le confieren unas características distintivas a los productos originarios en este espacio». Ha imperado la perspectiva francesa en su definición.
En los libros del siglo XIX de Borgoña no aparece ni una sola vez la palabra ‘terroir’. Por lo tanto, es una idea largamente documentada en el saber agrícola y profesional, pero con una moderna definición enriquecida con el paso de los años y el aporte de la experiencia de muchos elaboradores, geólogos, etnólogos y escritores de vino.
Etnología como parte del futuro
La palabra etnología tiene raíces griegas: ethnos (pueblo), logos (estudio) y el sufijo -ia (cualidad). Es la ciencia que estudia las costumbres de los pueblos.
Hace tiempo publicó Pablo Calatayud un estupendo artículo en el blog de Vila Viniteca sobre la etnología donde decía que era «la historia cultural y a la mayoría no le interesa demasiado ni la historia ni la cultura». Continuaba el elaborador valenciano: «Muchos de este gremio estamos ‘confundiendo’ a diario la enología con la etnología. Lo deseable sería aprender a hacerlo mejor y ver hasta qué punto nuestra historia cultural nos puede ayudar a seguir dignificando nuestras viñas y nuestros vinos. Y de paso, la vida en nuestros pueblos, porque un rasgo que se repite mucho en los viñadores es el de la generosidad, aderezada con ganas de aprender, de compartir conocimientos y de arreglar el mundo». Se quejaba de la escasez de etnólogos y pedía estudios para «conocer diferentes formas de producir vino, variedades, usos sociales…Estudios para poner en valor y en uso nuestro patrimonio cultural, estableciendo vínculos con el paisaje actual pero también con la historia. Estudios para poner en valor los vinos artesanales vinculados a todas estas cosas».
Como me recuerda Rubén López-Cortés, «no nos puede extrañar que los vinos más etnográficos que existen, como el fondillón alicantino, el pajarete aragonés, el dorado de Rueda o el tostado do Ribeiro hayan estado -si es que no lo están- en las puertas de la extinción. Jerez es el paradigma del vino etnográfico».
Las reflexiones de Agustín Santolaya sobre la definición del terruño y los materiales genéticos me parecen de un gran calado. Considera que desde los 80 se ha cometido un error con las selecciones clonales. Prefiere la selección masal frente al clon porque son selecciones familiares donde hay más diversidad frente a una simplicidad brutal que es una tiranía. La familia crea una sinergia que enriquece porque donde uno falla sabe que tendrá la ayuda de los suyos. Un grupo de clones distintos y complementarios que dan un resultado mucho más completo cuando el viñedo se debe enfrentar a las condiciones que proporcionan el marco geoclimático de cada añada.
En Roda han trabajado desde los años 90 sobre el material genético que será su gran aportación, la familia 107, que es un conjunto de 15 clones amigables pero distintos. Es la gran aportación de Isidro Palacios y suya que quedará para el futuro. Actualmente trabajan en la selección, dentro del banco de germoplasma de Roda, de una familia de tempranillo que pueda enfrentarse al calentamiento global. Opina que lo que determina el carácter del terruño es la añada y la meteorología que es lo que cambia bruscamente porque el suelo y el factor humano suelen ser más fijos, aunque sin duda también se modifican. Piensa que el clima no es tan variable porque es la media de la meteorología durante un largo periodo de tiempo. Lo que influye es la que ocurre cada año durante el ciclo de la viña, y lo que ha influido el anterior, diría yo. Venden esta selección a numerosos viticultores y. bodegas con enorme éxito. Es el triunfo de lo colectivo frente a lo individual. Del apoyo mutuo frente a la competencia.
El terruño, según Aubert de Villaine
Dentro de las jornadas dedicadas a Giulio Gambelli en el Val d’Orcia (Toscana) en marzo pasado, la publicación ‘Wine News’ dedicaba una entrevista a Aubert de Villaine, copropietario del Domaine de la Romanée-Conti, donde hace esta formidable reflexión sobre el terruño, desde un punto de vista borgoñón: «Se podría definir ‘terroir’ como una parcela de viñas plantada desde la Edad Media delimitada por el hombre y de una única variedad. Eso del terruño es una idea que no puede existir, no puede vivir y no puede durar sin un auténtico matrimonio entre el hombre y la naturaleza: la agricultura no quiere que la tierra pierda su riqueza, pero la explota, como se dice en Francia, como un buen padre de familia porque si no lo hace y no la respeta la perderá. Si el hombre no está en grado de escuchar, comprender y respetar el potencial que está dispuesto a ofrecerle el territorio no llegará a ser nunca un terruño y no hablo de los valores económicos o patrimoniales que alguno pone en evidencia y que son medibles, aquellos de las que hablo yo son valores diferentes: el valor cultural y el humano, que se desarrollan junto a los resultados económicos, pero que no son cuantificables. No es fácil, si no es posible valorar los efectos de la combinación de las condiciones naturales, del ‘know how’, del conocimiento y, sobre todo, de la capacidad de los hombres de trabajar reproduciendo la misma actividad sobre el mismo territorio, evolucionando, pero quedándose en los límites de la tradición, de una tradición que se conserve de manera sostenible».
Continúa De Villaine: «El sentido más profundo del éxito de un terruño, sustancialmente, no mira tanto el crecimiento económico, que nunca debería sacrificar los valores culturales, sociales expresados por un territorio. Cuando valoramos su estado de salud nos focalizamos sobre el crecimiento del valor patrimonial que creemos que es el único en disposición de contar el bienestar, olvidándonos de la devastación de los valores culturales no entendiendo la devastación de los valores culturales sin entender que el crecimiento porcentual de precios y valores, algo muy importante, no se puede prescindir de la tutela del patrimonio cultural y humano. Otra lección que nos deja el ejemplo de la Borgoña que en una época de internacionalización y globalización no sólo no están desapareciendo, al contrario, son cada vez más buscados por el mercado. Son productos que reflejan una identidad cultural que juega un papel fundamental en la construcción de una identidad político-territorial todavía hoy esencial».
«En este sentido, el modelo de la Borgoña es un ejemplo para cualquier otro terruño vitivinícola del mundo y basa su fuerza sobre la estabilidad. Todos los terruños del mundo, si desean durar en el tiempo deben encontrar un modelo económico que genere estabilidad. Al mismo tiempo, hay una última lección. El modelo económico de la Borgoña está ligado fuertemente a su parcelación y diversidad extrema que ha formado y dado fuerza a la pequeña propiedad familiar. El terruño de Borgoña hoy, fundado sobre la pequeña propiedad familiar que a través de la transmisión del ‘know how’ y la fidelidad a la tradición ha permitido a la viticultura del territorio durar en el tiempo».
