Por JUANCHO ASENJO
La vid es una de las plantas aprovechables por el hombre más duras que existen. Sobrevive en condiciones que casi ninguna otra soportaría. Le seducen los terrenos pobres e inhóspitos y prefiere hundir sus raíces lo más posible en busca de nutrientes, y cuanta mayor profundidad alcancen esas raíces, más posibilidades de conseguir un vino de alta calidad existirán. El concepto de ‘terroir’ o terruño siempre ha estado relacionado con la personalidad y calidad de los vinos. La magia de que uvas de la misma casta cultivadas, vinificadas y envejecidas con las mismas técnicas en zonas geográficas diferentes produzcan vinos distintos entre sí sólo se puede deber a la influencia del terruño.
Definir el término ‘terroir’ no es sencillo; es un espacio concreto que bajo la influencia de varios factores como el clima, la situación y el tipo de suelo permite lograr un producto concreto e identificable. Es un concepto muy amplio y complejo, pertenece a nuestra cultura y a nuestras tradiciones pues la influencia del factor humano; la del viticultor, es decisiva.
El terruño designa la interacción de varios factores que son los que le van a dar carácter al vino ( clima, suelo, variedad e intervención del viticultor). Los siguientes factores determinan el terruño y están interrelacionados los unos con los otros, son la base y la esencia de un terruño:
– Microclima: Es el relacionado con las condiciones que afectan a las proximidades de la planta y a los órganos de esta (hojas, racimos, raíces). Siempre depende del mesoclima de su pago o viñedo y del entorno inmediato de ésted:
– Temperatura
– Aireación del viñedo y situación
– Horas de insolación
– Mesoclima: Las condiciones que afectan a la viña y a su entorno inmediato:
– Pluviometría
– Viento
– Temperatura
– Horas de insolación
– Humedad
– Macroclima: Es regional y de carácter geográfico:
– Latitud
– Altitud
– Topografía
– Pedología: La clasificación y el análisis de los suelos:
– La roca madre
– Textura
– Estructura
– Profundidad
– Composición
– Fertilidad. Drenaje
– Altitud, orientación y pendiente del viñedo
– Subsuelo
– Biología:
– Variedad
– Clon
– Superficie foliar
– Tipo de portainjerto
– Las enfermedades y los medios para combatirlas
– La microflora y la macrofauna
El terruño es la combinación de los factores naturales (suelo, clima, variedad). Aunque no pertenezca directamente al terruño, el conjunto de los factores técnicos (las decisiones del viticultor y del elaborador) desempeñará un papel decisivo en la personalidad del vino que se obtenga, claro está. E incluso acabará influyendo en el terruño: los modos de cultivo, por ejemplo, cincelan el terruño a lo largo de los años y los siglos.
Desde la base
La base es la roca madre que se descompone poco a poco a lo largo de la historia y va determinando, junto a algunos procesos biológicos y físicos que contribuyen a esa descomposición, el tipo de suelo. Las sustancias nutritivas minerales de las piedras se disuelven y van a parar al suelo sirviendo de nutrientes cuando la cepa los absorba al recibir agua. Los nutrientes básicos son de carácter orgánico y mineral, naturales y artificiales. Con un exceso de abonos minerales: fósforo, potasio, nitrógeno, magnesio, calcio… se pierde totalmente el carácter del terruño. Lo ideal es fertilizar la planta y el suelo con materia orgánica, de esta forma se surte de nutrientes a la planta y se regula el ecosistema.
El suelo y el clima siempre están determinados por el lugar donde se encuentra ubicada la viña. La entidad de una zona vinícola suele estar determinada por la categoría de sus suelos. Las diferencias de categoría que encontramos entre dos viñedos de la misma denominación, con el mismo clima y las mismas castas radica en las características del suelo.
Los variados tipos de suelos ejercen una influencia decisiva en las cualidades del vino: no es igual un suelo pedregoso que uno arcilloso, calizo, de aluvión, pizarroso, arenoso, de grava, arcilloso-calcáreo, silíceo, limoso, marnoso… En cada uno de ellos la vid se comporta de manera diversa. También la variedad elegida se comporta de una manera distinta dependiendo del tipo de suelo.
La profundidad de los suelos permite a la planta encontrar las reservas de nutrientes que no encontraría en unos terrenos más superficiales donde la alimentación hídrica no permitirá que la planta tenga vigor y conseguirá que la maduración sea lenta.
También es importante el equilibrio que debe existir entre los hongos, las bacterias y los gusanos, ácaros o insectos que colaboran en el ablandamiento del suelo. Un suelo sin gusanos (por el uso de herbicidas y pesticidas) carece de las galerías naturales tan importantes para que penetren los nutrientes y el agua y para que avancen las raíces: será un suelo muerto y un terruño gravemente empobrecido.
La cantidad y la calidad de la producción, al igual que la fluctuación de los rendimientos, están directamente ligadas al clima relacionado con la influencia del viticultor. Pero el clima nos da algunas pautas para distribuir la viña y elegir la variedad.
El clima es fundamental. Si es mediterráneo, atlántico o continental, influirá en el crecimiento y desarrollo de las plantas. También la variedad debe ser la adecuada. En zonas frías no debemos elegir variedades con una maduración tardía sino que tengan una maduración temprana. Las vides plantadas en laderas de montañas o en zonas altas deben ser más resistentes a las heladas de primavera que las viñas de zonas más bajas. En los climas mediterráneos la madurez y la concentración de azúcares es superior y la acidez suele ser menor. Si se intenta plantar las viñas en zonas un poco más altas y frescas esto se puede equilibrar. Las horas de insolación, la pluviosidad y el drenaje de los suelos son elementos básicos para evaluar la calidad del terreno que tenemos.
El viticultor tiene en su mano decisiones importantes para configurar y cambiar el carácter del terruño: la elección de parcela, de clones y de portainjertos, de la casta, el tipo de poda o el sistema de conducción, el marco de plantación, los rendimientos, la masa foliar, el trabajo en la planta y las labores que se realizan en el suelo, la protección fitosanitaria o la vinificación, todo ello relacionado con los factores naturales antes explicados.
El ‘terroir’ es el diálogo de la planta, la tierra y la naturaleza con el hombre. Es el que genera la diversidad de los vinos y les da su razón de ser. Es el diálogo del viticultor con el medio natural que le rodea. En una sociedad que tiende a la uniformización el terruño es una brisa de aire fresco que debemos reivindicar. El objetivo mayor es obtener el vino que mejor refleje su espíritu. Cada vez se elaboran vinos más parecidos, la extensión de las técnicas vitícolas y enológicas y el recurso de plantar variedades internacionales aumenta el riesgo de estandarizar la producción de vino en el mundo.
¿Cómo podemos diferenciar un vino de terruño? Son vinos con una personalidad marcada, con un carácter único y diferente, con unos aromas y sabores que (por motivos bastante misteriosos, pues la química no lo explica) recuerdan al terreno donde se cultiva la vid; esos aromas a pedernal, sílex, monte bajo, champiñón, trufa… a esa interacción entre la variedad plantada y su hábitat. Sólo hace falta catar vinos diferentes de la misma denominación o del mismo pago o dos vinos de pagos diferentes del mismo productor con una viticultura y una elaboración similar para comprobarlo. Los vinos de viñas viejas expresan mejor que el resto los insondables secretos del terruño.
Hace más de dos siglos se hablaba de los Clos de Vougeot en plural, refiriéndose a los distintos vinos que se producían dentro de la misma denominación (casi 50 hectáreas).
Pocos vinos expresan el terruño. Incluso un gran terruño no es garantía de elaborar un gran vino, pero los de mayor entidad mantienen la calidad mejor que los otros en las añadas menos favorables. Las regiones que mejor manifiestan sus aportaciones son: Borgoña, Ródano (montañas de Hermitage y Côte Rôtie) y el Piamonte (la nebbiolo en Barolo y Barbaresco); en España, el Priorat, por sus suelos pizarrosos. En estas zonas las características del terruño cambian en pocos metros incluyendo la influencia de los haces de luz, los pagos son propiedad de distintos productores, existe el culto al terruño. Mientras en Burdeos el nombre del vino nos recuerda a su propietario o al nombre de su propiedad: Latour, Mouton, Leoville…, en Borgoña o Barolo siempre prima el pago: La Tâche, Clos de Bèze, Chambertin, Brunate, Cannubi, Vigna Rionda… El culto al lugar donde nace el vino es patente.
Borgoña y Barolo
Desde tiempos inmemoriales, tanto en Borgoña como en Burdeos, se sabía qué pedazos de tierra producían los mejores vinos. Esto ha sido transmitido de generación en generación.
La demostración de la influencia que ejerce el terruño en estas zonas la tenemos en varios ejemplos: en la Borgoña, dentro del viñedo de Gevrey-Chambertin, no es igual un Chambertin Grand Cru de Dugat-Py que un Mazoyères-Cambertin Grand Cru del mismo elaborador siendo dos pagos que se encuentran juntos. Al igual que no es lo mismo que el elaborador del Chambertin sea Dugat-Py, Charlopin, Mortet o Rousseau, todos ellos bien distintos… y la distancia entre sus viñas es de pocos metros.
En el Ródano, en Côte-Rôtie, son bien diferentes los vinos de los tres pagos de Guigal: La Landonne, La Mouline o La Turque, tampoco es igual el Côte-Rôtie La Landonne de Rostaing que el de Guigal que proceden del mismo pago. En la montaña de Hermitage no es diferente; los vinos de un solo pago como Le Méal y Le Pavillion de Chapoutier difieren mucho del Hermitage de Chave que surge del ensamblaje de diversos pagos, incluidos Le Méal y Les Bessards.
En el Piamonte, dentro del Barolo, se puede poner el ejemplo de uno de los 11 municipios que lo componen: La Morra. Son 383 hectáreas de viñedo destinado al Barolo con pagos tan diferentes como Brunate, Cerequio, La Serra, Roche dell’Annunziata o Arborina. Brunate tiene 25 hectáreas de viñedo y ¡qué diferentes son los Barolo Brunate de Roberto Voerzio, Chiarlo, Altare, Marcarini, Ceretto o Vietti! De todos estos vinos los mejores siempre son los que interpretan mejor el terruño del que disponen.
En el Nuevo Mundo, de momento, es más importante la variedad que el terruño. Pero ya decía Scarlet O’Hara que lo único que siempre queda es la tierra; lo demás es evanescente.
