El vino es una de las pocas bebidas que puede mejorar con el tiempo. En palabras de Ferran Adriá: “El envejecimiento es [en los productos elaborados] un factor distintivo frente a la mera “producción”, pues añade conocimiento.”
Una gran parte de los vinos comercializados en la actualidad son vinos que están en su momento óptimo y listos para ser consumidos. Por otro lado, existen vinos que son aptos para una maduración en botella. Hay vinos llamados “vinos de guarda”, que en general son grandes vinos con prestigio y precio elevado, y que son pensados para su consumo a largo plazo tras un tiempo en botella más o menos largo para mostrar su esplendor.
Antes de todo, hay que tener en cuenta qué ocurre en el vino durante su envejecimiento en botella. Se distinguen 3 fases de maduración (Bullipedia Vol. III, p. 484):
- Fase de maduración: el vino se adapta al cambio de condiciones y se estabiliza progresivamente.
- Fase de plenitud: el vino está en su momento óptimo de consumo. Dependerá de criterios diversos.
- Fase de declive: el vino empieza a bajar en equilibrio, poco a poco hasta apagarse.
Interesa entonces guardar el vino de manera correcta para no hacer daño a esta materia viva, ya que su buena conservación influirá mucho en mantener su calidad y evolución, y así poder disfrutarlo en plenitud.
Hoy destacaremos algunos factores fundamentales de la correcta guarda del vino para que se pueda disfrutar el su mejor estado posible en el momento de descorcharlo.
Los restaurantes y tiendas especializadas cuentan con los medios suficientes para guardar las botellas de vino en función de su tipología y características, pero ¿cómo hay que conservar un vino en el hogar?
Lo ideal son bodegas o espacios cerrados en los que se mantienen las mismas condiciones climáticas a lo largo de todo el año, pero estas facilidades solo están al alcance de algunos.
Las tiendas especializadas o, bodegas, ya cuentan con sus propias ‘guarderías’ de vinos a disposición de los clientes. Es decir, alquilan espacios para que el consumidor conserve sus vinos en condiciones óptimas.
Sin embargo, la mayoría de los consumidores guarda los vinos en casa, bien en una pequeña cava o en el lugar que considere más apropiado para ello. A la hora de escoger el mejor espacio es necesario tener en cuenta sobre todo cuatro factores imprescindibles: Humedad, luz, vibraciones y temperatura.
Humedad
Por lo general se recomienda una humedad relativa del 70 u 80% para conservar los vinos.
La razón está en el corcho que sella tradicionalmente las botellas de vinos. El corcho es una materia natural, es la corteza del alcornoque que crece en territorio portugués, español e italiano. Posee cualidades excepcionales en cuanto a elasticidad, impermeabilidad, aislamiento térmico, poder calorífico y alguno más que lo hacen comportarse como una cerradura perfecta para el vino. El corcho está formado por un 90% de aire, el resto son lenticelas que conforman su estructura y capacidad de adaptar su forma al cuello de la botella. Este alto porcentaje de aire permite una ligera micro-oxigenación.
Hay que evitar que el corcho, pierda su elasticidad, para asegurar el correcto cierre de la botella. Si un vino se mantiene demasiado tiempo en un frigorífico o lugar muy frío, su corcho se secará y perderá sus propiedades y la capacidad de cerrar de forma estanca la botella, ya que los frigoríficos deshumidifican el ambiente. La consecuencia sería un corcho que dejará pasar más aire al interior de la botella y el vino se oxidará rápidamente. Para evitar esto, algunos expertos recomiendan medidas para añadir humedad al ambiente, por ejemplo, esparcir grava en el suelo de una bodega y salpicarlo periódicamente con agua.
Una de las razones por las que los vinos tranquilos cerrados con corcho natural deben mantenerse en posición horizontal es porque, precisamente, el tapón debe permanecer húmedo. Pero si fuera excesivamente húmedo, habría que tener cuidado con la aparición de moho y la alteración de tapones y etiquetas.
Vibraciones
De la misma manera es aconsejable que el vino esté exento de vibraciones, pues éstas pueden alterar la estabilidad del mismo. Los vinos están formados por una infinidad de compuestos microscópicos que continuamente producen reacciones químicas. Por ejemplo, en los vinos de guarda, con el tiempo, las moléculas de los compuestos polifenólicos (responsables del color) se unen, solidifican y caen en el fondo. Las vibraciones aceleran este proceso, es decir, la evolución de los vinos, y pueden ayudar al desprendimiento de sedimentos.
También es importante evitar que los vinos sean expuestos a gases. Guardar los vinos en traseros de garajes subterráneas por ejemplo no es aconsejable, ya que puede haber vibraciones por el tráfico y el ambiente puede contener gases como monóxido de carbono, radón etc.
Luz
La luz es otra amenaza para la longevidad de los vinos. La luz ya sea natural o artificial, puede calentarlo y al subir la temperatura de éste, se pueden producir alteraciones químicas que alteren su sabor. De hecho, existe un defecto llamado ‘enfermedad de la luz’, que afecta a la riboflavina (o más conocida como vitamina B12), la cual es muy sensible a la luz.
También el contacto directo durante tiempo prologando con la luz, causa la pérdida de color del vino.
Existen muchos vinos, especialmente aquellos con potencial de guarda, que por esta razón se comercializan en botellas de vidrio oscuro o poco traslúcido, para evitar su excesiva exposición a la luz.
Temperatura
Lo más importante es conservar los vinos a temperatura constante y controlada, entre 10ºC y 15ºC independientemente del tipo de vino (según The Oxford Companion to Wine). Es vital evitar oscilaciones bruscas de temperatura, y, por lo tanto, conservar las botellas de vino en la cocina no es la mejor opción.
Temperaturas demasiado altas causarán la expulsión del corcho de la botella debido a la dilatación térmica e, incluso, en algunos vinos, segundas fermentaciones indeseadas en botella. Esto puede causar una evolución más rápida del vino y un envejecimiento prematuro. Por otra parte, temperaturas demasiado bajas, pueden ralentizar la evolución del vino y provocarán que las moléculas de las sustancias colorantes se solidifiquen y precipiten.
En el idóneo caso de que exista la oportunidad de contar con un almacén en el que se puedan establecer diversas temperaturas para cada tipo de vino. Detallamos a continuación las condiciones ideales para cada tipo de vino.
- Vinos dulces: entre 6 y 8ºC.
- Vinos espumosos: entre 6 y 10ºC.
- Vinos blancos o rosados jóvenes, de cuerpo medio a poco cuerpo: entre 7 y 10ºC.
- Vinos blancos o rosados con crianza en barrica o con mucho cuerpo: entre 10 y 13ºC.
- Vinos tintos de poco o medio cuerpo: Alrededor de 13ºC.
- Vinos tintos de cuerpo medio o mucho cuerpo: entre 15 y 18ºC.
Más allá de los 4 factores ambientales descritos anteriormente, existen otros que influyen en la conservación y maduración del vino en botella. Estos son: la higiene en la bodega / lugar de guarda, orientación de las botellas (p.e. en posición horizontal para evitar que el corcho se estropee), calidad del tapón, y el tipo de envase. Analizaremos estos factores en otro artículo blog en breve.
Fuentes:
López-Cortes, R., Tannino B., Centelles, F. (2018): Sapiens del Vino. Volumen II: Vinificación y Clasificaciones.
Centelles, F. (2019): Bullipedia Volumen III – Vinos. Del Mercado a la Carta.
Robinson, J. (2015): The Oxford Companion to Wine
